Foderare una tortiera con
carta oleata, sul fondo e sui bordi; ungere la carta
abbondantemente con gelatina di albicocche (farà
da adesivo) e quindi foderare ancora con sottili fette
di pan di Spagna.
Farcire la crema di ricotta ottenuta - generalmente
- con 1 kg. di ricotta dolce (molto ben lavorata)
cui si aggiungeranno 370 gr. di zucchero ; 2 bicchierini
di liquore dolce (preferibilmente maraschino); 80
gr. di cioccolata a pezzetti; 100 gr. di canditi a
dadini. Una volta farcita e livellata in superficie,
si copre con un disco di pan di Spagna, e si fa freddare
per un paio d'ore.
Porre sulla cassata un disco di cartone di diametro
maggiore e capovolgerla: eliminare la carta oleata
, aggiustare i bordi servendosi di altra gelatina
di albicocche.
Coprire la superficie ed i bordi con glassa di zucchero
colorata al verde pistacchio, decorare con frutta
candita intera, e riporre in frigorifero per una -
due ore prima di servire.
Ovviamente la fantasia, e la ricerca sempre crescente
per fare più belle le cassate, hanno portato
ad alcune tecniche complementari, quali quella di
farcire non solo con semplice ricotta (bianca), ma
sovrapponendo a strati altri dischi di pan di Spagna,
e su questi altre farce, sempre di ricotta, ma variamente
colorate (all'uovo; o con essenze o con liquori coloranti).
Il nome Cassata derivi dall'arabo "quas'at",
e significa "torta di cacio".
È il tradizionale dolce di Pasqua , ma oggi
lo si trova in tutte le stagioni.
Un tempo erano famose le cassate - tra le più
delicate della Sicilia - confezionate nel monastero
Valverde in Palermo.
Sull'antica tradizione della Cassata in Sicilia fa
fede un documento del Sinodo di Mazara del 1575; al
cap. XXI (pagina IV), si legge che la Cassata era
uno dei dolci "immancabili nelle festività".
La sua preparazione casalinga è - teoricamente
- semplice: la bravura consiste nell'armonizzare il
tutto, il che è da specialisti.
