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Trippa olivetana
... Ingredienti per 4 persone:
gr. 700 di trippa (centopelli) già lessata e tagliata a listarelle
3 cucchiai d'olio d'oliva
un pezzetto di cipolla tritata con un pezzetto di pancetta
gr. 300 di pomodori pelati freschi o in scatola
gr. 300 di melanzane
gr. 100 di pecorino fresco tagliato a dadini
2 uova sode affettate
una cucchiaiata di pecorino grattugiato
sale
pepe
olio per friggere
... Procedimento:
Tagliate le melanzane a tocchetti, disponetele in un colapasta, cospargetele di sale grosso e lasciatele scolare per un'oretta.
In una casseruola friggete piano piano nell'olio il trito di cipolla e pancetta, mettete la trippa e rosolatela; quando sarà asciutta, salate, pepate, unite i pomodori spezzettati e cuocete per tre quarti d'ora.
Sciacquate le melanzane, asciugatele e friggetele in abbondante olio bollente, ma non fumante; scolatele dorate, disponetele su una carta assorbente e salatele. In una pirofila alternate strati di trippa, di melanzane, di dadini di pecorino fresco e fettine di uova sode.
Spolverizzate la superficie con pecorino grattugiato. Mettete in forno a 230 gradi per una decina di minuti.
Servite.
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