16 fette di pane casereccio raffermo di un giorno alte al massimo mezzo centimetro
latte freddo
gr. 250 di cervella di vitello (o maiale o castrato)
una noce di burro
un pezzetto di cipolla affettata
una manciatina di prezzemolo
pastella
abbondante olio per friggere

Preparare la pastella nel seguente modo: sbattete in una scodella 2 uova, unite a cucchiaiate 120 gr. di farina bianca setacciata, mescolando in modo che non si formino grumi, aggiungete quindi 2 cucchiai d'olio, un pizzico di sale e 6 cucchiai d'acqua. Lasciate riposare un'oretta.
Spruzzate le fette di pane col latte per ammorbidirle un pò. In una padella imbiondite il burro col prezzemolo tritato e la cipolla, mettete la cervella spellata e spezzettata, rosolatela velocemente e salatela. Spalmatela suddividendola su otto fette di pane, copritele con le altre otto, premete col palmo della mano perchè aderiscano bene.
Immergete i profezeni, uno alla volta, nella pastella e friggeteli in olio caldo, finchè saranno dorati da ambo le parti.
Scolateli su carta assorbente e seviteli con insalata verde.