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Palombacci all'umbra
... Ingredienti per 4 persone:
4 palombacci giovani (piccioni selvatici) con le loro rigaglie
4 cucchiai d'olio d'oliva
3 spicchi di aglio
un rametto di salvia e 2 di rosmarino
2 chiodi di garofano
buccia di mezzo limone
un bicchiere di vino bianco secco
5 cucchiai di aceto
2 acciughe dissalate e deliscate
sale
pepe
fette di pane casereccio abbrustolite
... Procedimento:
Pulite, svuotate, fiammeggiate, lavate, asciugate e legate i palombacci; togliete loro la lingua e il becco. In un tegame di coccio rosolateli, coi ventrigli, nell'olio, poi unite l'aglio, la salvia e il rosmarino, i chiodi di garofano, la buccia di limone, il vino, l'aceto, sale e pepe. Incoperchiate e cuocete a fuoco moderato per una mezz'oretta, voltando di tanto in tanto i palombacci e aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio d'acqua.
Toglieteli dal tegame, slegateli, tagliateli in due per il lungo, togliete il collo e la testa che passerete prima nel tritacarne poi al setaccio coi ventrigli e i fegatini crudi. Mettete il ricavato e le acciughe nel tegame; appena queste saranno spappolate, unite i mezzi palombacci e cuocete ancora una ventina di minuti a fuoco bassissimo. Disponete i mezzi volatili sui crostoni di pane e irrorate col sugo passato attraverso un colino a buchi non molto fitti. Invece dei palombacci (quelli giovani si riconoscono perchè non hanno piume bianche sul collo) si possono cuocere anche piccioni domestici.
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