un pollo di kg. 1,200 circa, col suo fegatino
gr. 100 di pancetta
2 rametti di rosmarino
finocchio selvatico o il ciuffo centrale di fogliette di un finocchio
uno spicchio di aglio
5 cucchiai d'olio
sale
pepe

Pulite, svuotate, fiammeggiate e lavate il pollo.
Tritate la pancetta, il fegatino, le fogliette di un rametto di rosmarino, il finocchio e l'aglio. Salate, pepate e riempite con questo composto il pollo; cucitelo e legatelo.
In una casseruola scaldate l'olio, mettete un rametto di rosmarino (legato tutt'attorno con un filo bianco per non disperderne le foglioline) e il pollo.
Rosolatelo da tutte le parti, poi incoperchiate e portate a cottura a fuoco lento.
Servitelo, tagliato a pezzi, disposti su un piatto di portata caldo, col ripieno.