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Baccalà (o stoccafisso) alla vicentina
... Ingredienti per 4 persone:
kg. 0,500 di stoccafisso ("ragno")
gr. 250 di cipolle bianche o bionde
12 cucchiai d'olio d'oliva
latte
2 acciughe dissalte e deliscate
uno spicchio d'aglio e una manciata di prezzemolo tritati
farina bianca
parmigiano reggiano grattugiato
sale
pepe
... Procedimento:
Battete a lungo lo stoccafisso per romperne le fibre, mettetelo a bagno in acqua fredda per almeno due giorni cambiando l'acqua un paio di volte.
Scolatelo, squamatelo, apritelo dalla parte del ventre, togliendo lische e pinne. Soffriggete in un tegame con 5 cucchiai d'olio le cipolle affettate, appena appassite, unite il trito di acciughe, prezzemolo e aglio e insaporite, sempre a fuoco bassisimo. Distribuite una parte di questo composto sullo stoccafisso aperto, cospargete con formaggio grattugiato, salate e pepate.
Richiudete il pesce, tagliatelo a pezzi di circa 4 dita e infarinateli. Ungete una casseruola, meglio se di coccio, disponete i pezzi di baccalà accostati, mettete il rimanente composto e versate l'olio e il latte necessario per coprire il tutto; salate e pepate.
Cuocete a calore dolcissimo finchè il latte sarà tutto concentrato, di tanto in tanto scuotete la casseruola senza rimescolare. Servite con polenta appena fatta o con fette di polenta abbrustolite.
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