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Risotto alla pilota e col puntel
... Ingredienti per 4 persone:
gr. 400 di riso vialone nano
brodo bollente, anche preparato col dado
gr. 50 di burro
un pezzettino di cipolla tritata
4 salamelle
parmigiano reggiano grattugiato
uno o due cucchiai d'olio d'oliva
... Procedimento:
Ungete con l'olio una casseruola possibilmente di coccio, versate il riso, facendolo scendere da un foglio di carta, in modo che cada al centro della pentola formando una specie di cono; aggiungete il brodo necessario per coprire il riso un centimetro sotto la punta del cono.
Riportare a bollore a fuoco vivo, mescolando per 5 minuti, poi coprite la casseruola per impedire l'evaporazione, abbassate il fuoco al minimo e portate a cottura senza più rimescolare. Nel frattempo imbiondite la cipolla nel burro, mettete le salamelle spellate e sbriciolate grossolanamente e fate perdere il loro grasso, senza renderle croccanti. Aggiungete il tutto al riso, con il formaggio grattugiato, rimescolate e servite.
Invece delle salamelle potete usare del lombo di maiale macinato; in questo caso aumentate la dose di burro.
Questo tipo di risotto si prepara nel veronese e anche nel mantovano: è una specialità degli addetti alla pilatura del riso, chiamati "piloti". Si può servire anche con costine e brociole cotte ai ferri e allora si chiama risotto col "puntel".
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