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3. Gelatina
Muscolo senz'osso (vedi N. 323), grammi 500. 
Una zampa di vitella di latte, oppure grammi 150 di zampa di vitella. 
Le zampe di due o tre polli. Due teste di pollo coi colli.

Le zampe dei polli sbucciatele al fuoco e tagliatele a pezzi; poi mettete ogni cosa al fuoco in due litri d'acqua diaccia; salatela a sufficienza e fatela bollire, schiumandola, adagio adagio per sette od otto ore continue, talch il liquido scemi della met. 
Allora versate il brodo in una catinella, e quando sar rappreso levate il grasso della superficie; se non si rappiglia rimettetelo al fuoco per restringerlo di pi, oppure aggiungete due fogli di colla di pesce. Ora la gelatina fatta, ma bisogna chiarificarla e darle colore d'ambra. 
Per riuscire a questo tritate finissima col coltello e poi pestatela nel mortaio, grammi 70 carne magra di vitella, mettetela in una cazzaruola con un uovo e un dito (di bicchiere) d'acqua, mescolate il tutto ben bene e versateci la gelatina diaccia. 
Non ismettete di batterla con la frusta sul fuoco finch non avr alzato il bollore, e poi fatela bollire adagio per circa venti minuti, durante i quali assaggiate se sta bene a sale e datele il colore.
A questo scopo basta che poniate in un cucchiaio di metallo non stagnato due prese di zucchero e un gocciolo d'acqua, lo teniate sul fuoco finch lo zucchero sia divenuto quasi nero, versandolo poi a pochino per volta, onde avere la giusta gradazione del colore, nella gelatina bollente. 
Alcuni ci versano anche un bicchierino di marsala.
Ora, prendete un asciugamano, bagnatelo nell'acqua, strizzatelo bene e pel medesimo passate la detta gelatina, ancora ben calda senza spremere e versatela subito negli stampi; d'estate, qualora non si rappigli bene, ponete questi sul ghiaccio. 
Quando la vorrete sformare, passate leggermente intorno agli stampi un cencio bagnato nell'acqua bollente. 
Il bello della gelatina che riesca chiara, non dura, trasparente e del colore del topazio. 
Essa ordinariamente si serve col cappone in galantina o con qualunque altro rifreddo. 
E` poi un ottimo alimento per gli ammalati. 
Se prendesse l'agro, per non averla consumata presto, rimettetela al fuoco e fatele spiccare il bollore. 
Anche il brodo comune si rende limpido nella stessa maniera od anche colla carne soltanto.
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