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4. Sugo di carne
La Romagna, che a due passi dalla Toscana, avendo in tasca la crusca, chiama il sugo di carne brodo scuro, forse dal colore, che tira al marrone.
Questo sugo bisognerebbe vederlo fare da un bravo cuoco; ma spero vi riuscir, se non squisito, discreto almeno, con queste mie indicazioni.
Coprite il fondo di una cazzaruola con fettine sottili di lardone o di carne secca (quest'ultima da preferirsi) e sopra alle medesime trinciate una grossa cipolla, una carota e una costola di sedano. 
Aggiungete qua e l qualche pezzetto di burro, e sopra a questi ingredienti distendete carne magra di manzo a pezzetti o a bracioline. 
Qualunque carne di manzo buona; anzi per meno spesa si suol prendere quella insanguinata, del collo o altra pi scadente che i macellari in Firenze chiamano parature. 
Aggiungete ritagli di carne di cucina, se ne avete, cotenne o altro, che tutto serve, purch sia roba sana. Condite con solo sale e due chiodi di garofani e ponete la cazzaruola al fuoco senza mai toccarla.
Quando vi giunger al naso l'odore della cipolla bruciata rivoltate la carne, e quando la vedrete tutta rosolata per bene, anzi quasi nera, versate acqua fredda quanta ne sta in un piccolo ramaiuolo, replicando per tre volte l'operazione di mano in mano che l'acqua va prosciugandosi. 
Per ultimo, se la quantit della carne fosse di grammi 500 circa, versate nella cazzaruola un litro e mezzo di acqua calda, o, ci che meglio sarebbe, un brodo di ossa spugnose, e fatelo bollire adagino per cinque o sei ore di seguito onde ristringere il sugo ed estrarre dalla carne tutta la sua sostanza.
Passatelo poi per istaccio, e quando il suo grasso sar rappreso, formando un grosso velo al disopra, levatelo tutto per rendere il sugo meno grave allo stomaco. 
Questo sugo, conservandosi per diversi giorni, pu servire a molti usi e con esso si possono fare dei buoni pasticci di maccheroni.
I colli e le teste di pollo spezzate, uniti alla carne di manzo, daranno al sugo un sapore pi grato.
I resti della carne, bench dissugati, si possono utilizzare in famiglia facendo delle polpette. Con burro, un gocciolo d'olio appena e sugo di pomodoro o conserva.
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