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556. Bistecca alla fiorentina
Da "beef-steak" parola inglese che vale costola di bue, derivato il nome della nostra bistecca, la quale non altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella. I macellari di Firenze chiamano vitella il sopranno non che le altre bestie bovine di due anni all'incirca; ma, se potessero parlare, molte di esse vi direbbero non soltanto che non sono pi fanciulle, ma che hanno avuto marito e qualche figliuolo.
L'uso di questo piatto eccellente, perch sano, gustoso e ricostituente, non si ancora generalizzato in Italia, forse a motivo che in molte delle sue provincie si macellano quasi esclusivamente bestie vecchie e da lavoro. In tal caso col si servono del filetto, che la parte pi tenera, ed impropriamente chiamano bistecca una rotella del medesimo cotto in gratella.
Venendo dunque al merito della vera bistecca fiorentina, mettetela in gratella a fuoco ardente di carbone, cos naturale come viene dalla bestia o tutt'al pi lavandola e asciugandola; rivoltatela pi volte, conditela con sale e pepe quando cotta, e mandatela in tavola con un pezzetto di burro sopra. Non deve essere troppo cotta perch il suo bello che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto. Se la salate prima di cuocere, il fuoco la risecchisce, e se la condite avanti con olio o altro, come molti usano, sapr di moccolaia e sar nauseante.
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