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776. Caff
V' chi ritiene il caff originario della Persia, chi dell'Etiopia e chi dell'Arabia Felice; ma di qualunque posto sia, certamente una pianta orientale sotto forma di un arboscello sempre verde il cui fusto si innalza dai 4 ai 5 metri e non acquista per ordinario pi di 5 ad 8 centimetri di diametro.
Il miglior caff pur sempre quello di Moka, il che potrebbe convalidare l'opinione esser questo veramente il suo luogo nativo. 
Si dice che un prete musulmano, a Yemen, avendo osservato che quelle capre le quali mangiavano le bacche di una pianta di quelle contrade, erano pi festevoli e pi vivaci delle altre, ne abbrustol i semi, li macin e fattane un'infusione scopr il caff tal quale noi lo beviamo.
Questa preziosa bibita che diffonde per tutto il corpo un giocondo eccitamento, fu chiamata la bevanda intellettuale, l'amica dei letterati, degli scienziati e dei poeti perch, scuotendo i nervi, rischiara le idee, fa l'immaginazione pi viva e pi rapido il pensiero.
La bont del caff mal si conosce senza provarlo, e il color verde, che molti apprezzano, spesso gli vien dato artificialmente.
La tostatura merita un'attenzione speciale poich, prescindendo dalla qualit del caff, dipende dalla medesima la pi o meno buona riuscita della bibita. 
Meglio dargli il calore gradatamente e perci da preferirsi la legna al carbone, perch meglio si pu regolare. 
Quando il caff comincia a crepitare e far fumo, scuotete spesso il tostino e abbiate cura di levarlo appena ha preso il color castagno-bruno e avanti che emetta l'olio; quindi non disapprovo l'uso di Firenze, nella qual citt, per arrestarne subito la combustione, lo si distende all'aria; e pessima giudico l'usanza di chiuderlo tosto fra due piatti, perch in codesto modo butta l'olio essenziale e l'aroma si sperde. 
Il caff perde nella tostatura il 20 per cento del suo peso, cosicch gr. 500 devono tornare gr. 400.
Come diverse qualit di carne fanno il brodo migliore, cos da diverse qualit di caff, tostate separatamente, si ottiene un aroma pi grato. 
A me sembra di ottenere una bibita gratissima con gr. 250 di Portorico, 100 di San Domingo e 150 di Moka. Anche gr. 300 di Portorico con 200 di Moka danno un ottimo risultato. 
Con gr. 15 di questa polvere si pu fare una tazza di caff abbondante; ma quando si in parecchi, possono bastare gr. 10 a testa per una piccola tazza usuale. 
Tostatene poco per volta e conservatelo in vaso di metallo ben chiuso, macinando via via quel tanto che solo abbisogna, perch perde facilmente il profumo.
Coloro a cui l'uso del caff cagiona troppo eccitamento ed insonnia, faranno bene ad astenersene od usarne con moderazione; possono anche correggerne l'efficacia con un po' di cicoria od orzo tostato. 
L'uso costante potrebbe neutralizzare l'effetto, ma potrebbe anche nuocere, essendovi de' temperamenti tanto eccitabili da non essere correggibili, e a questo proposito un medico mi raccontava di un campagnuolo il quale, quelle rare volte che prendeva un caff, era colto da un'indisposizione che presentava tutti i sintomi di un avvelenamento. 
Ai ragazzi poi l'uso del caff sarebbe da vietarsi assolutamente.
Il caff esercita un'azione meno eccitante ne' luoghi umidi e paludosi ed forse per questa ragione che i paesi ove se ne fa maggior consumo in Europa sono il Belgio e l'Olanda. 
In Oriente, ove si usa di ridurlo in polvere finissima e farlo all'antica per beverlo torbo, il bricco, nelle case private, sempre sul focolare.
Su quanto dice il prof. Mantegazza, cio che il caff non favorisce in modo alcuno la digestione, io credo che sia necessario di fare una distinzione.
Egli forse dir il vero per coloro a cui il caff non eccita punto il sistema nervoso; ma quelli a cui lo eccita e porta la sua azione anche sul nervo pneumogastrico, un fatto innegabile che digeriscono meglio, e l'uso invalso di prendere una tazza di buon caff dopo un lauto desinare n' la conferma. 
Preso poi la mattina a digiuno pare che sbarazzi lo stomaco dai residui di una imperfetta digestione e lo predisponga a una colazione pi appetitosa. 
Io, per esempio, quando mi sento qualche imbarazzo allo stomaco non trovo di meglio, per ismaltirlo, che andar bevendo del caff leggermente indolcito ed allungato coll'acqua, astenendomi dalla colazione.

E se noiosa ipocondria t'opprime 
O troppo intorno alle vezzose membra 
Adipe cresce, de' tuoi labbri onora 
La nettarea bevanda ove abbronzato 
Fuma ed arde il legume a te d'Aleppo 
Giunto, e da Moka che di mille navi 
Popolata mai sempre insuperbisce.

Venezia pe' suoi rapporti commerciali in Oriente fu la prima a far uso del caff in Italia, forse fin dal secolo XVI; ma le prime botteghe da caff furono col aperte nel 1645; indi a Londra e poco dopo a Parigi ove una libbra di caff si pagava fino a 40 scudi.
L'uso si and poi via via generalizzando e crescendo fino all'immenso consumo che se ne fa oggigiorno; ma due secoli addietro il Redi nel suo Ditirambo cantava:

Beverei prima il veleno 
Che un bicchier che fosse pieno 
Dell'amaro e reo caff

e un secolo fa, pare che l'uso in Italia ne fosse tuttora ristretto se a Firenze non si chiamava ancora caffettiere, ma acquacedrataio colui che vendeva cioccolata, caff e altre bibite. Goldoni, nella commedia "La sposa persiana", diceva per bocca di Curcuma, schiava:

Ecco il caff, signore, caff in Arabia nato, 
E dalle carovane in Ispaan portato.
L'arabo certamente sempre il caff migliore; 
Mentre spunta da un lato, mette dall'altro il fiore.
Nasce in pingue terreno, vuoi ombra, o poco sole.
Piantare ogni tre anni l'arboscel si suole.
Il frutto non vero, ch'esser debba piccino, 
Anzi dev'esser grosso, basta sia verdolino, 
Usarlo indi conviene di fresco macinato, 
In luogo caldo e asciutto, con gelosia guardato.

... A farlo vi vuol poco; 
Mettervi la sua dose, e non versarlo al fuoco.
Far sollevar la spuma, poi abbassarla a un tratto 
Sei, sette volte almeno, il caff presto fatto.
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