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777. The
La coltivazione del the quasi esclusiva della China e del Giappone ed per quegli Stati uno de' principali prodotti di esportazione. 
I the di Giava, delle Indie e del Brasile sono giudicati di qualit assai inferiore.
Le sue foglioline, accartocciate e disseccate per esser messe in commercio, sono il prodotto di un arbusto ramoso e sempre verde che non si eleva in altezza pi di due metri. 
La raccolta della foglia ha luogo tre volte all'anno: la prima nell'aprile, la seconda al principio dell'estate e la terza verso la met dell'autunno.
Nella prima raccolta le foglie, essendo piccole e delicatissime, perch spuntate da pochi giorni, danno il the imperiale, che rimane sul luogo per uso dei grandi dell'impero; la terza raccolta, in cui le foglie hanno preso il massimo sviluppo, riesce di qualit inferiore.
Tutto il the che circola in commercio si divide in due grandi categorie: the verde e the nero. 
Queste poi si suddividono in molte specie: ma le pi usitate sono il the perla, il souchong, e il pekoe a coda bianca il cui odore il pi aromatico e il pi grato. 
Il the verde essendo ottenuto con un'essiccazione pi rapida che impedisce la fermentazione, pi ricco di olio essenziale, quindi pi eccitante e per bene astenersene o usarlo in piccola dose frammisto al nero.
Nella China l'uso del the risale a molti secoli avanti l'era cristiana; ma in Europa fu introdotto dalla Compagnia olandese delle Indie orientali sul principio del secolo XVI; Dumas padre dice che fu nel 1666 sotto il regno di Luigi XIV che il the, dopo una opposizione non meno viva di quella sostenuta dal caff, s'introdusse in Francia.

Il the si fa per infusione e ritiensi che meglio riesca nelle theiere, di metallo inglese. 
Un cucchiaino colmo dose pi che sufficiente per una tazza comune. 
Gettatelo nella theiera, che avrete prima riscaldata con acqua a bollore e versategli sopra tant'acqua bollente che lo ricopra soltanto e dopo cinque o sei minuti, che bastano per sviluppare la foglia, versate il resto dell'acqua in ebollizione, mescolate e dopo due o tre minuti l'infusione fatta. 
Se la lasciate l troppo, diventa scura e di sapore aspretto perch si d tempo a sciogliere l'acido tannico delle foglie che un astringente; per, se durante la prima operazione avete modo di tener la theiera sopra il vapore dell'acqua bollente, estrarrete dal the maggior profumo, ma se paresse troppo forte si pu allungare con acqua bollente.
L'uso del the in alcune provincie d'Italia, specie ne' piccoli paesi, raro tuttora. 
Non sono molti anni che io mandai un giovane mio servitore ai bagni della Porretta per vedere se imparava qualche cosa dell'abile maestria dei cuochi bolognesi; e se vero quanto egli mi rifer, capitarono l alcuni forestieri che chiesero il the, ma di tutto essendovi fuorch di questo, fu subito ordinato a Bologna. 
Il the venne, ma i forestieri si lagnarono che l'infusione non sapeva di nulla. O indovinate il perch? Si faceva soltanto passar l'acqua bollente attraverso le foglie che si ponevano in un colino.
Il giovane, che tante volte lo aveva fatto in casa mia, corresse l'errore e allora fu trovato come doveva essere.
Anche il the eccita i nervi e cagiona l'insonnia; ma la sua azione, nella maggior parte de' casi, meno efficace di quella del caff e direi anche meno poetica ne' suoi effetti perch a me sembra che il the deprima e il caff esalti. 
Per la foglia chinese ha questo di vantaggio sopra la grana d'Aleppo, e cio, che esercitando un'azione aperitiva sulla pelle, fa sopportare meglio il freddo nel rigido inverno; per questo, chi pu fare a meno di pasteggiar col vino nella colazione alla forchetta, troverebbe forse nel the, solo o col latte, una bevanda delle pi deliziose. 
Io uso un the misto: met Souchong e met Pekoe.
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