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raccolte dall’autore con
paziente passione nel giro dei lunghi anni e innumerevoli
viaggi, "l’Artusi" è il
libro più famoso e letto sulla cucina italiana,
quello da cui tutti i grandi cuochi dell’ultimo
secolo hanno tratto ispirazioni e suggerimenti.
È un’opera singolare che esalta il
piacere del mangiar bene; più che un ricettario
è un libro di gusto, ricco di dissertazioni,
di spunti linguistici in una prosa limpida che
ricorda la cordialità del discorso conviviale.
"La scienza in cucina e l'arte
di mangiar bene" costituì un vero
e proprio spartiacque nella cultura gastronomica
dell'epoca. All'Artusi va il merito di aver dato
dignità a quel "mosaico" di tradizioni
regionali, di averlo per la prima volta pienamente
valorizzato ai fini di una tradizione gastronomica
"nazionale". |
| Introduzione |
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| Ricette |
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| Indice
tematico |
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| Appendice |
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Poiché spesso avviene che
dovendo dare un pranzo ci si trovi imbarazzati sulla
elezione delle vivande, ho creduto bene di descrivervi
in quest'appendice tante distinte di pranzi che
corrispondano a due per ogni mese dell'anno, ed
altre dieci da potersi imbandire nelle principali
solennità, tralasciando in queste il dessert
poiché, meglio che io non farei, ve lo suggerisce
la stagione con le sue tante varietà di frutta.
Così, se non potrete stare con esse alla
lettera, vi gioveranno almeno come una scorta per
rendervi più facile il compito della scelta. |
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| Colazioni alla forchetta |
Qualcuno mi ha domandato che regola
si debba tenere per le colazioni alla forchetta.
Se trattasi di colazioni semplici, come sono ordinariamente
quelle delle locande o delle tavole rotonde, la
risposta è facile.
La base è sempre un piatto di carne, caldo
ed abbondante, con un contorno; ma questo dev'essere
preceduto da una minestra asciutta o da principii.
Se trattasi di minestra, avete tutta la serie dei
risotti e delle paste variamente condite; se di
principii, vengono opportune le frittate, le uova
al burro, le uova affogate con qualche salsa piccante;
i rifreddi con gelatina; oltre a ciò, l'affettato
di salumi, il caviale, e le sardine di Nantes, accompagnati
dal burro, oppure un fritto di pesce.
Per ultimo, frutta e formaggio, e se avrete conserve
o gelatine di frutta, queste saranno aggradite specialmente
dalle signore; infine un buon caffè che predispone
al pranzo. |
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