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Minestre
In quanto alle minestre, (cominciando dai capellini o pastine, non usate mai quelle di color giallo artificiale, ma soltanto quelle fatte col grano duro, le quali non hanno bisogno di tinta perché recano con sé stesse quel colorino naturale di cera, reggono alla cottura e serbano, dopo cotte, quel senso in bocca di resistenza piacevole.
Potrete fors'anche tollerare le paste d'uova, i taglierini per esempio, purché tirati finissimi, e i malfattini di pangrattato. Avete le zuppe semplici o con erbaggi non ventosi; la tapioca (che io detesto per la sua mucosità), il riso legato con qualche rosso d'uovo e parmigiano.
La Zuppa alla spagnola 40, la Zuppa di zucca gialla 34, la Zuppa di acetosa 37, la Zuppa di pane d'uovo 41, la Zuppa regina 39, la Zuppa ripiena 32, la Zuppa santé 36, la Panata 11, la Minestra di Pangrattato 12, i Taglierini di semolino 13, le Minestre di semolino composte 15, 16, la Minestra del Paradiso 18, quella di carne passata 19, quella di nocciuole di semolino 23, quella di mille fanti 26, i Passatelli di semolino 48, i Passatelli di pangrattato 20, sostituendo, se mai, al midollo, 20 grammi di burro.
Per le minestre di magro non saprei indicare che i capellini o sopracapellini conditi con cacio e burro o col sugo, il riso cotto nel latte, la farinata gialla nel latte se non vi produce acidità di stomaco, le Zuppe di pesce 65, 66, 67, la Zuppa di ranocchi 64, escluse le uova dei medesimi che fanno bruttura.
In pari tempo bisognerà bandire dalla cucina tutti gli aromi o al più lasciarne appena le tracce, visto che non sono nelle grazie delle nostre delicate signore né di coloro di palato troppo sensibile.
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