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Umidi
Gli umidi più sani e delicati, a parer mio, sono i seguenti: Fricassea 256. Cibreo 257. Soufflet di pollo 259. Braciole di manzo o di vitella alla sauté 262. Lombata di castrato ripiena 296. Pollo in salsa d'uovo 266. Petti di pollo alla sauté con l'agro di limone  269. Girello alla brace 298. Scannello annegato 301.
Scaloppine alla livornese 302. Cotolette di vitella di latte in salsa d'uovo 311.
Cotolette col prosciutto 313. Quenelles 317. Vitella di latte in guazzetto 325. Filetto con la marsala 340. Filetto alla parigina 341. Sformato della signora Adele 346. Umido incassato 350. Pollo o cappon
e in galantina 366, ed anche, come piatto appetitoso, il Vitello tonnato 363.
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