Qualita' e stagione dei pesci. Tra i pesci comuni, i più
fini sono: lo storione, il dentice, l'ombrina, il
ragno, la sogliola, il rombo, il pesce San Pietro,
l'orata, la triglia di scoglio, la trota d'acqua
dolce; ottimi tutto l'anno, ma la sogliola e il
rombo specialmente d'inverno.
Le stagioni per gli altri pesci più conosciuti sono:
pel nasello, l'anguilla e i totani, tutto l'anno;
ma l'anguilla è più adatta l'inverno e i totani
sono migliori l'estate.
Pel muggine grosso di mare, il luglio e l'agosto;
pel muggine piccolo (cefalo), l'ottobre e il novembre,
ed anche tutto l'inverno.
Pei ghiozzi, frittura e seppie, il marzo, l'aprile
e il maggio.
Pei polpi, l'ottobre.
Per le sarde e le acciughe, tutto l'inverno fino
all'aprile.
Per le triglie (barboni), il settembre e l'ottobre.
Pel tonno, dal marzo all'ottobre.
Per lo sgombro, la primavera, specialmente il maggio;
questo pesce, per la sua carne dura e tigliosa,
si usa cuocerlo in umido; volendolo fare in gratella
sarà bene metterlo al fuoco sopra un foglio grosso
di carta unto e condirlo con olio, sale, pepe e
qualche foglia di ramerino.
Tra i crostacei, uno de' più stimati è l'arigusta,
o aragosta, buona tutto l'anno, ma meglio in primavera,
e tra le conchiglie, l'ostrica, la quale ne' luoghi
di ostricultura si raccoglie dall'ottobre all'aprile.
Il pesce, se è fresco, ha l'occhio vivace e lucido;
lo ha pallido ed appannato se non è fresco.
Un altro indizio della sua freschezza è il colore
rosso delle branchie; ma queste potendo essere state
colorite ad arte col sangue, toccatele con un dito
e portatevelo al naso: l'odore vi farà la spia.
Un altro carattere del pesce fresco è la sodezza
delle carni, perché se sta molto nel ghiaccio diventa
frollo e morbido al tatto.
I marinai dicono che i crostacei e i ricci di mare
sono più pieni pescati durante il chiaro di luna. |
