Gli umidi generalmente, sono i piatti
che più appetiscono; quindi è bene
darsi per essi una cura speciale, onde riescano
delicati, di buon gusto e di facile digestione.
Sono in mala voce di esser nocivi alla salute; ma
io non lo credo. Questa cattiva opinione deriva
più che altro da non saperli ben fare; non
si pensa, cioè, a digrassarli, si è
troppo generosi cogli aromi e coi soffritti e, ciò
che è peggio, se ne abusa.
Nelle grandi cucine, ove il sugo di carne non manca
mai, molti umidi si possono tirare con questo insieme
col burro; e allora riescono semplici e leggieri;
ma quando il sugo manca, ed è necessario
ricorrere ai soffritti, bisogna usarli con parsimonia
e farli con esattezza tanto nella quantità,
che nel grado di cottura. |
