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La cucina è una bricconcella;
spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche
piacere, perché quelle volte che riuscite
o che avete superata una difficoltà, provate
compiacimento e cantate vittoria.
Diffidate dei libri che trattano di quest'arte:
sono la maggior parte fallaci o incomprensibili,
specialmente quelli italiani; meno peggio i francesi:
al più al più, tanto dagli uni che
dagli altri, potrete attingere qualche nozione utile
quando l'arte la conoscete.
Se non si ha la pretesa di diventare un cuoco di
baldacchino non credo sia necessario, per riuscire,
di nascere con una cazzaruola in capo; basta la
passione, molta attenzione e l'avvezzarsi precisi;
poi scegliete sempre per materia prima roba della
più fine, ché questa vi farà
figurare. Il miglior maestro è la pratica
sotto un esercente capace; ma anche senza di esso,
con una scorta simile a questa mia, mettendovi con
molto impegno al lavoro, potrete, io spero, annaspar
qualche cosa.
Vinto dalle insistenze di molti miei conoscenti
e di signore, che mi onorano della loro amicizia,
mi decisi finalmente di pubblicare il presente volume,
la cui materia, già preparata da lungo tempo,
serviva per solo mio uso e consumo. Ve l'offro dunque
da semplice dilettante qual sono, sicuro di non
ingannarvi, avendo provati e riprovati più
volte questi piatti da me medesimo; se poi voi non
vi riuscirete alla prima, non vi sgomentate; buona
volontà ed insistenza vuol essere, e vi garantisco
che giungerete a farli bene e potrete anche migliorarli,
imperocché io non presumo di aver toccato
l'apice della perfezione.
Ma, vedendo che si è giunti con questa alla
quattordicesima edizione e alla tiratura di cinquantaduemila
esemplari, mi giova credere che nella generalità
a queste mie pietanze venga fatto buon viso e che
pochi, per mia fortuna, mi abbiano mandato finora
in quel paese per imbarazzo di stomaco o per altri
fenomeni che la decenza mi vieta di nominare.
Non vorrei però che per essermi occupato
di culinaria mi gabellaste per un ghiottone o per
un gran pappatore; protesto, se mai, contro questa
taccia poco onorevole, perché non sono né
l'una né l'altra cosa. Amo il bello ed il
buono ovunque |
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