| Spiegazioni di voci che,
essendo del volgare toscano
non tutti intenderebbero. |
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BIANCHIRE.
Vedi imbiancare.
BIETOLA. Erba comune per uso di
cucina, a foglie grandi lanceolate conosciuta in
alcuni luoghi col nome di erbe o erbette.
CALDANA. Quella stanzetta sopra
la volta del forno, dove i fornai mettono a lievitare
il pane.
CARNESECCA. Pancetta del maiale
salata.
CIPOLLA. Parlando di polli, vale
ventriglio.
COSTOLETTA. Braciuola colla costola,
di vitella di latte, di agnello di castrato e simili.
COTOLETTA. Parola francese di uso
comune per indicare un pezzo di carne magra, ordinariamente
di vitella di latte, non più grande della
palma di una mano, battuta e stiacciata, panata
e dorata.
CREMA PASTICCERA. Crema con la
farina onde riesca meno liquida.
FAGIUOLI SGRANATI. Fagiuoli quasi
giunti a maturazione e levati freschi dal baccello.
FARINA D'UNGHERIA. E' farina di
grano finissima che trovasi in commercio nelle grandi
città.
FILETTO. Muscolo carnoso e tenero
che resta sotto la groppa dei quadrupedi; ma per
estensione, dicesi anche della polpa dei pesci e
dei volatili.
FRATTAGLIAIO. Venditore di frattaglie.
FRATTAGLIE. Tutte le interiora
e le cose minute dell'animale macellato.
FUMETTO. Liquore con estratto di
anaci chiamato mistrà in alcune province
d'Italia.
IMBIANCARE. Lessare a metà.
LARDATOIO. Arnese di cucina per
lo più di ottone in forma di grosso punteruolo
per steccare la carne con lardone o prosciutto.
LARDO. Strutto di maiale che serve
a varii usi, ma più che altro per friggere.
(A Napoli "nzogna").
LARDONE. Falda grassa e salata
della schiena del maiale.
LARDO VERGINE. Lardo non ancora
adoperato.
LUNETTA O MEZZALUNA. Arnese di
ferro tagliente dalla parte esteriore ad uso di
cucina per tritare carne, erbe o simili, fatto a
foggia di mezza luna, con manichi di legno alle
due estremità.
MATTERELLO. Legno lungo circa un
metro e ben rotondo, col quale si spiana e si assottiglia
la pasta per far tagliatelle od altro.
MESTOLO. Specie di cucchiaio di
legno, pochissimo incavato e di lungo manico, che
serve a rimestar le vivande nei vasi da cucina.
ODORI O MAZZETTO GUARNITO. Erbaggi
odorosi, come carota, sedano, prezzemolo, basilico,
ecc. Il mazzetto si lega con un filo.
PANARE. Involgere pezzetti di carne,
come sarebbero le cotolette od altro, nel pangrattato
prima di cuocerli.
PASTO. Polmone dei quadrupedi.
PIETRA. Rognone, arnione.
SAUTE'. Così chiamasi con
nome francese quel vaso di rame in forma di cazzaruola
larga, ma assai più bassa, con manico lungo,
che serve per friggere a fuoco lento.
SCALOPPE O SCALOPPINE. Fette di
carne magra di vitella piccole, ben battute e cotte
senza dorarle.
SPIANATOIA. Asse di abete larga
e levigata sopra la quale si lavorano le paste.
In alcuni luoghi, fuori della Toscana, si chiama
impropriamente tagliere; ma il tagliere è
quell'arnese di legno, grosso, quadrilatero e col
manico, sul quale si batte la carne, si trita il
battuto, ecc.
STACCIO. Lo staccio da passar sughi
o carne pestata è di crino nero doppio o
di sottil filo di ferro e molto più rado
degli stacci comuni.
TAGLIERE. Vedi Spianatoia.
TRITACARNE. Ho adottato anch'io,
nella mia cucina, questo strumento che risparmia
la fatica di tritare col coltello e pestar nel mortaio
la carne.
VASSOIO. Piatto di forma ovale
sul quale si portano le vivande in tavola.
VITELLA O CARNE DI VITELLA. Carne
di bestia grossa, non invecchiata nel lavoro. Nell'uso
comune la confondono col manzo.
ZUCCHERO A VELO. Zucchero bianco
pestato fine e passato per uno staccio di velo.
ZUCCHERO VANIGLIATO. E' zucchero
biondo a cui è stato dato l'odore della vainiglia.
Sento che alcuni trovano qualche difficoltà
a raccapezzarsi per la misura dei liquidi. Davvero
che questo si chiamerebbe affogare in un bicchier
d'acqua. Per bacco baccone! ... comperate il misurino
bollato del decilitro, che costerà al massimo
centesimi 60, e con esso troverete tutte le misure
di capacità segnate in questo volume.
La misura del decilitro corrisponde a 100 grammi
di liquido.
Tre decilitri fanno un bicchiere comune, misura
di cui qualche volta mi servo. |
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