Servono 50-60 castagne arrostite quel tanto che serva per sbucciarle bene; si cuociono a fondo in brodo di carne; si passano allo staccio, si aggiungono due tuorli d’uovo e prezzemolo, indi si amalgama bene e si versa sopra il brodo di cottura delle castagne; si serve calda. Variante: si trita una cipolla intera, 50 g di sedano, 70 g di prosciutto crudo magro, 50 g di lardo (al posto di prosciutto e lardo si può usare la pancetta) e si mescolano bene in padella soffriggendo con 50 g di burro; aggiungere 800 g di passato o di castagne bollite, sbucciate (in acqua bollente) e tritate; aggiungere un bicchiere di vino rosso e far cuocere per 5’; aggiungere 1 litro di brodo vegetale leggero; lasciar cuocere oer 1 ora; servire la zuppa calda.

Zuppa di castagne alla giardiniera:

Si stempera il passato di 100 castagne in 4 litri di buon brodo di carne; si fa bollire rimestando ed aggiungendo qualche cucchiaio di buon vino Madera, indi si lascia chiarificare per 45’, si digrassa, si passa allo staccio e si versa in zuppiera con guarnizione di carote e rape a pezzetti, di punte d’asparagi,…

Verdura di castagne:

Si pone a fuoco una casseruola con lardo (o olio d’oliva) e cipolle tagliuzzate; quando la cipolla è ben rosata si aggiungono 500 grammi di castagne sbucciate e pelate, si mescola e si lascia cuocere a casseruola aperta; a cottura avanzata e castagne rammollite si aggiunge di quando in quando un po’ d’acqua , due o tre mele tagliuzzate e si sala.

Cipolle farcite con castagne e funghi:

Le coppe di cipolle lessate vengono farcite con un impasto di residui di cipolle lessate, passato di castagne e funghi (rosati al burro e tagliuzzati), sale, pepe, passato o conserva di pomodoro; si porta al forno con una spruzza sopra di formaggio parmigiano ed una noce di burro.

Frittata di castagne:

Si prepara una normale frittata, si farcisce di passato di castagne zuccherato, si cosparge di Rhum e si serve alla fiamma.

Passato di castagne al latte:

Il passato, aromatizzato con finocchio, viene condito con sale e pepe e quindi portato alla consistenza desiderata con latte caldo.

Frittura dolce di castagne:

In 250 grammi di latte si cuociono 100 g di semolino e 50 grammi di passato di castagne zuccherato, con un pizzico di sale; si prolunga la cottura sino alla densità desiderata e si stende la pasta in teglia in strato di 1-2 cm; si tagliano delle porzioni/fette che dopo impanatura vengono fritte.

Crocchette di castagne alla vaniglia:

500 g di passato zuccherato e vanigliato si impastano con burro e 8 tuorli d’uovo; si stende in teglia in strato di 1-2 cm e si procede come sopra.

Bocconcini al cioccolato:

A 300 g di passato si aggiunge un po’ di latte, due bicchierini di Rhum, 100 g di zucchero al velo e 2 cucchiai di zucchero vanigliato; si omogeneizza il tutto a fuoco e si lascia raffreddare; se ne fanno dei bocconcini sferici che si passano in cioccolato grattugiato e si mettono per qualche istanza alla bocca del forno in modo che il cioccolato, fondendo, aderisca bene.

Frolline di castagne:

Simili sono le frolline di castagne che si preparano a freddo amalgamando il passato con burro, Rhum e zucchero; si passano poi nel cioccolato grattugiato e si consumano fredde.

Pane dolce di castagne:

500 g di passato si impastano con 300 g di farina , 300 g di zucchero, 2 uova, un po’ di burro e vaniglia come aroma; si lavora la pasta e si fanno dei panetti; si fendono nel mezzo, si indorano con tuorlo d’uovo e si cuociono su lastra in forno caldo.

Dolce “Monte Bianco”:

Il passato, assai zuccherato, si dispone a coni sui piatti di portata , si ricopre con panna montata fresca e si adorna con ciliegie sotto spirito.

Dolce di castagne al cioccolato:

Si sciolgono in poca acqua 100 g di zucchero e 100 g di cioccolato in acqua a caldo sino ad ottenere una pasta omogenea; si incorporano 2000 g di passato aggiungendo Rhum e vaniglia; si passa allo staccio, si mette nelle formelle e si copre con panna montata.

Dolce di castagne con savoiardi:

Si impastano 150 g di burro e 150 g di zucchero fine vanigliato; si amalgama con il passato di 1000 g di castagne aggiungendo un bicchierino di sciroppo di vaniglia; si rivestono gli stampi o lo stampo unico con savoiardi imbevuti di acqua sciroppata (o altro secondo i gusti), si riempie con la pasta preparata , si copre con savoiardi (preparati come sopra), si mette in frigorifero per indurirlo; si serve cospargendolo di amaretti macinati.

Budino di castagne:

Si stemperano 400 g di passato (zuccherato ed aromatizzato con vaniglia) con 50 g di latte; si aggiungono tre tuorli d’uovo e si miscela bene; quindi si aggiungono i tre albumi sbattuti a neve ed uva sultanina; si versa il tutto, ben lavorato, in stampo, si cuoce in forno e si serve con contorno di panna montana. Variante: 300 g di passato di castagne, 2 cucchiai di zucchero, 1 noce di burro ed asciugare bene in casseruola a fiamma bassa; portare a bassa temperatura (appena tiepido) unire 3 tuorli d’uovo uno alla volta mescolando e quindi i tre albumi montati a neve; imburrare una casseruola da 1 litro, mettere l’impasto e cuocere a bagnomaria per 45’ ( deve rassodare).

Soffiato di castagne:

Si stemperano 350 g di passato con 50 g di latte, si addizionano tre tuorli d’uovo, un pizzico di sale, una noce di burro, 50 g di formaggio grattugiato ed infine i tre albumi montati a neve; si pone in stampo imburrato e si cuoce in forno per 30’ a calore modico. Variante: (soufflé) il passato di 500 g di castagne si impasta con 3 albumi montati a neve; si imburra uno stampo per soufflé e vi si versa l’impasto; infornare a forno caldo e cuocere a 220°C per 10’-15’. Si serve moderatamente caldo.

Focaccia di castagne:

Si bollono in acqua, per 5’ esatti, 1000 g di castagne, si sbucciano, si pelano, si cuociono a fondo in 1,5 litri di latte e si passano allo staccio; al passato si aggiungono 200 g di zucchero, 150 g di burro e tre cucchiai di Maraschino; si aromatizza con vaniglia, si impasta bene aggiungendo 10 tuorli d’uovo e quindi i 10 albumi montati a neve; si versa in teglia, si cuoce per 30’ e dopo cottura si orna con zucchero al velo.
Variante di Bagnone: lessare 500 g di castagne per 30’, scolarle, sbucciarle e passarle al passatutto; tritare finemente 100 g di mandorle; montare i rossi di 4 uova con 200 g di zucchero, unire 50 g di burro ammorbidito, la scorza grattugiata di 1 limone, il passato di castagne, le mandorle tritate ed amalgamare bene; montare a neve i quattro bianchi d’uovo ed unirli all’impasto; infarinare ed imburrate una teglia; versare l’impasto finale e cuocere in forno a 200°C per 40’.

Torta di castagne:

500 g di passato, aromatizzato alla vaniglia, si impastano bene con 4 albumi montati a neve; si aggiungono ora 70 g di burro miscelato con 140 g di zucchero ed i 4 tuorli d’uovo; si dispone il tutto in teglia e si cuoce al forno a calore modico; quando la torta è fredda si cosparge di zucchero al velo. Alcune varianti prevedono farina di grano, Rhum, lievito.

Strudel di castagne:

Si prepara la normale pasta per strudel e si lascia su tovagliolo infarinato; si prepara l’impasto con il passato di 2,5 kg di castagne, cotte nel latte, con 100 g di lardo tagliuzzato, 4 cipolle grosse pure ben tagliuzzate, un pizzico di paprica, 1 kg di peperoncini dolci cotti e spezzettati, 12 uova intere e condendo con sale e buccia di limone grattugiato.
Si stende il tutto sulla pasta dello strudel, si arrotola e si cuoce il tutto al forno per 1 ora in tegame ben imburrato (la dose è per 10 persone). Esistono varianti di questa ricetta originale ungherese che prevedono frutti vari al posto di cipolle e peperoncini.

Gelato di castagne:

A 200 g di passato si aggiungono 500 g di latte, 150 g di zucchero, 1-3 tuorli d’uovo; si fa bollire adagio per 15’ i casseruola scoperta; si aromatizza con zucchero vanigliato, si fa raffreddare e si versa in sorbettiera per far congelare.

Conserva e marmellata di castagne(marronata):

Si stemperano in casseruola 500 g di passato in uno sciroppo bollente fatto con 500 g di zucchero, 300 g d’acqua; si lascia bollire per 30’ e si aggiungono un bicchierino di Rhum e vaniglia indi s’invasa.
Spingendo più oltre la cottura e la concentrazione il prodotto è più sodo e può essere subito consumato dopo essere stato disteso, essiccato all’aria, tagliato a quadretti, cosparso di zucchero al velo e usato come confettura.

”Bon bon di castagne”:

Questo dolcetto è un poco complesso in quanto richiede 700 g di passato semplice cremoso (ottenuto da 400 g di castagne cotte con 250 g. d’acqua, 50 g di latte ed un pizzico di sale) , 50 g di zucchero, 100 g di mandorle macinate, 50 g di burro, 50 g di cacao amaro, 2 cucchiai di Kirsch.
Mescolare bene in casseruola zucchero e mandorle; aggiungere il passato cremoso freddo, poi il burro, poi il cacao amaro, poi il liquore. Preparare delle palline di 2 cm, passarle in cacao in polvere e porle con cura in pirottine di carta. Abbellirle con un poco di zucchero a velo e servire. (R.SP.)

Zuccotto di castagne:

Montare il tuorlo di 1 uovo con 40 g di zucchero a velo ed incorporare 300 g di mascarpone e dividete in due parti questo impasto; preparare ora un passato cremoso con 600 g di castagne
(cotte in acqua aromatizzata con due foglie d’alloro e sale) e, in una tazza, 100 g di amaretti, ridotti a pezzettini, aromatizzati con 3 cucchiai di liquore all’amaretto.
Unire ora il passato di castagne ad una metà dell’impasto al mascarpone; all’altra metà aggiungere gli amaretti in modo da avere due nuovi impasti omogenei.
Preparare uno stampo, rivestirlo con pellicola per alimenti e quindi con fettine di pan di Spagna bagnate al rhum (1 parte di rhum+ 1 parte di acqua). Collocare sul fondo la crema agli amaretti e coprirla con le solite fettine di pan di Spagna al rhum; sovrapporre ora la crema alle castagne e coprirla con fette di pan di Spagna al rhum (un poco più spesse). Coprire e lasciare 2 ore in frigo. Ora si può capovolgere e guarnire la sommità con tre o più marroni glassati (in modo che ad ogni ospite tocchi anche un marrone).

Semifreddo ai marroni:

Mescolare, in zuppiera, 200 g di zucchero, una bustina da 1 g di vaniglia, acqua e far cuocere 10’ a fiamma bassa in modo da ottenere lo sciroppo; mescolare a freddo lo sciroppo con 5 tuorli d’uovo e fare ancora una piccola cottura (10’) a fiamma bassa; aggiungere ora, sempre a freddo, 400 g di passato di castagne, un bicchiere (150 ml) di rhum chiaro ed amalgamare bene; montare 750 ml di panna ed unirla alla precedente crema con cura in modo che non si smonti. Ungere uno stampo lungo con olio di mandorle e versare il composto preparato livellandolo bene. Porre il tutto in freezer per 5 ore e capovolgere prima di servire il piatto che sarà decorato con marroni glassati e qualche ciuffetto di panna. (R.SP.)

Tronco di castagne:

Far cuocere 500 g di castagne in acqua aromatizzata con alloro e sale; spellare bene le castagne (a freddo). Preparare ora in un impasto secondo il seguente ordine: 100 g di zucchero, 50 g di cacao, 50 ml di latte, 50 ml di Cognac ed aggiungere le castagne passate o macinate a parte così da avere un composto uniforme che si stende su un canovaccio umido.
Preparare una farcitura secondo la seguente scaletta: 100 g di zucchero a velo, 2 tuorli d’uovo, una mezza tazzina di buon caffè, 120 g di burro (dopo ogni aggiunta miscelare bene).
Stendere la farcitura sul composto di castagne ed arrotolare a tronco; portare su piatto lungo e ritoccare la farcitura sulla parte esposta ornando con incisioni varie e ciuffetti di panna montata.