Le 2 versioni principali:

a) La più comune portava ad un pane grezzo da mangiare con salumi o ricotta; si preparava impastando 400 g di farina di castagne in ½ litro d’acqua salata; la pasta di media consistenza veniva stesa su sul fondo di un testo, coperta col coperchio del testo, e cotta per 30’ sotto la cenere; questo piatto poteva essere insaporito in superficie, prima della cottura completa, con foglie di menta o mentuccia;

b) La più ricercata era una torta di castagnaccio ben lievitata (350 g di farina di castagne, 50 g di farina bianca, 5 uova, 150 g di burro, lievito, bicarbonato di sodio); per le feste importanti si tagliava a metà e si inseriva uno strato di buon zabaione (oppure le fette venivano accompagnate sul piattino da un cucchiaio di zabaione - è veramente squisita! ). Poteva essere cotta anche in stampo per budini.

Crêpes:

Scendendo in Lunigiana si potevano gustare frittelle larghe e fini (crêpes), cotte in padella di ferro appena unta con pennello sporco d’olio, avvolgenti ricotta cruda così da formare una tipica omelette da mangiare subito calda (questo piatto era certamente importato dalla vicina Garfagnana).

Focacce:

Se ne conoscono diversi tipi a secoda delle zone di provenienza.

Patunséi ossia focaccette con impasto di farina, acqua e sale cotte poi in piccoli testi di terracotta (disposti a pile) ed isolate dalla terracotta con foglie di castagno.

Barbotta che era un impasto come il precedente ma cotto in teglia ricoperta sul fondo con foglie di castagno; l’avvenuta cottura veniva evidenziata dalla screpolatura sulla superficie.

Mesc’iada tipica del confine spezzino la cui cottura avveniva nei tipici testi di ghisa sempre con foglie di castagno sul fondo.

Polentine:

Piatto povero, come le popolazioni a cui era destinata, erano i
Mnudìn (minutini) ossia piccole polentine ricavate da un impasto di 500 g di farina dolce, 2 litri di acqua e sale; si bolliva l’acqua ed al bollore si univa, a pioggia, la farina e si toglieva la polentina prima che il tutto si rapprendesse; si serviva in piccole coppe con olio d’oliva e formaggio pecorino grattato; si mangiava al cucchiaio come una zuppa.

Gnocchetti:

Con la stessa materia prima (la farina era però quella residua dell’anno prima) si preparavano i cas(s)oti o gnocchetti; la farina veniva versata in acqua bollente salata a manciate; si creavano dei fiocchi simili a gnocchetti che si consumavano, dopo recupero con schiumarola, conditi con olio d’oliva e pecorino.

Farinata:

Piatto certamente più elaborato era la fainà (farinata) di Varese Ligure.

Prevedeva l’impasto di 300 g di farina dolce con acqua e sale; si stendeva l’impasto su una spianatoia, preparata con foglie di castagno umide, come una focaccia; a parte si preparava un impasto con 150 g di ricotta, 100 g di parmigiano, 1 uovo e 2 cucchiai di olio d’oliva; si stendeva l’impasto sulla farinata e poi, con cura, il tutto andava sul testo di ghisa caldo; il tutto veniva coperto con altro testo (coperchio) sul quale veniva posta la brace che in 20’ ultimava la cottura (se non si ha il testo, che ora si può trovare facilmente in Albareto, si può cuocere per 20’ in forno a 160°-170° su una placca ricoperta di foglie di castagno).