La ricetta montanara più tipica richiede la cottura in padella bucherellata dopo incisione della buccia presso l’ilo (circa 20’ a fiamma viva), una spruzzata di vino rosso prima di toglierle dal fuoco, un intiepidimento dentro un panno chiuso per non perdere il sapore.

Castagne glassate:

Le castagne arrosto, ben cotte, sbucciate e scelte, si infilano in numero di 8 o 9 su bastoncini sottili e si immergono in sciroppo bollente fatto con 250 g di zucchero ed un bicchiere d’acqua. Vi si lasciano per 5’, indi si tolgono , si lasciano sgocciolare, raffreddare ed asciugare.

Castagne lessate o ballotte:

Si preparano per semplice bollitura in acqua (con un pizzico di sale) aromatizzata con finocchio o con alloro per 20’. Anche in questo caso è preferibile farle asciugare al fuoco per qualche minuto perché diventino più farinose e meno fragili.

Castagne stufate:

Si imburra una padella e vi si pongono pezzetti di sedano (da un gambo grosso intero, per aromatizzare) e porvi 750 g di castagne sbucciate; ricoprire interamente con brodo di carne leggero o brodo vegetale; lasciar cuocere senza mescolare; questo stufato può servire da contorno o come piatto a sé stante,

Castagne lessate a vapore o pelate:

Le castagne cuociono fuori del contatto dell’acqua(che viene spesso aromatizzata con finocchio selvatico) e risultano più saporite e nutrienti. Le pelate si consumano quasi sempre con latte freddo(drogato con cannella o zuccherato alla vaniglia) mentre le ballotte si consumano direttamente.

Risotto di castagne:

In casseruola soffriggere burro (30-50 g) e cipolla tritata sinché il soffritto sarà pronto e chiaro; aggiungere riso (300 g per 4 persone) e farlo cuocere sino ad assorbire il tutto; ora aggiungere 50-75 ml di cognac secco e lasciare ancora asciugare; aggiungere 300 g di pelate fresche e spezzate grossolanamente; salare e pepare; portare a cottura con buon brodo di vitello, mantenendo il riso al dente; servire caldo guarnendo con maggiorana (ricetta lunigianese assai antica).

Zuppa di castagne all’issòpo:

Questo piatto delle colline romagnole è assai gradevole e nutriente.

Si lessano 500 g di castagne e quindi si sbucciano; si mettono in una pentola con una cipolla (piccola) tagliata a fette, con 80 g di prosciutto crudo a dadini, con due foglie d’alloro ed un rametto di issòpo (pianta officinale); si salano e si fanno cuocere sino a quando saranno tenerissime; si scolano recuperando il brodo di cottura; si passa la metà delle castagne al passaverdura e si rimette il tutto in pentola con l’acqua di cottura ed un litro di brodo di vitello leggero; si fa bollire per 15’-20’ ed infine si uniscono 100 ml (mezzo bicchiere) di panna fresca; si serve con crostini di pane dorati al burro. (R.SP.)

Fagiano alle castagne:

La dose per 4 persone prevede 800 g di castagne che vanno lessate in acqua salata e spellate. La preparazione inizia con un soffritto a base di cipolla, carota, sedano in olio d’oliva (dorato a fuoco molto lento); unire un fagiano a pezzetti e farlo rosolare lentamente; aggiungere ora bordo vegetale a piccole porzioni in modo da portare il fagiano a cottura; unire un bicchiere di vino secco ed aumentare la fiamma in modo da avere un sugo abbastanza denso; unire le castagne lessate e mescolare con molta cura a fuoco lento in modo da farle ben insaporire per 5’. Servire ben caldo. (R.SP.)

Cappone ripieno:

Arrostire o lessare 500 g di marroni (o castagne grosse); sbucciarli e tritarli grossolanamente; mettere in casseruola ed unire 3 salsicce fresche, 200 g di prugne snocciolate, una mela tagliuzzata, 20 g di funghi secchi rinvenuti; amalgamare ed aggiungere un bicchierino di vin santo, 2 uova intere, sale, pepe e due pugni di mollica di pane; impastare di nuovo ed a lungo; farcire un cappone di circa 2 kg e chiudere con un filo di refe cucito; coprire il cappone con fette di pancetta legate con spago e mettere in forno, a temperatura media, dopo aver unto la teglia ed aver bagnato il cappone con 1 bicchiere di vino bianco ed averlo aromatizzato con sale e pepe. La cottura durerà 2 ore ed ogni tanto il cappone va bagnato con il sughetto di cottura. Mezz’ora prima di sfornare occorre togliere la pancetta per far colorire meglio il cappone.

Oca alle castagne:

Preparare un impasto con il fegato dell’oca tritato, castagne arrostite e sbucciate, 100 g di pancetta, erbe aromatiche, sale, noce moscata grattata, pepe ed un bicchiere di cognac; riempire l’oca e ricucirla; infornarla e cuocerla bene.

Dolce di castagne:

Lessare 2 kg di castagne in acqua con sale ed alloro. Sbucciarle e passarle ad un passatutto grossolano; metterle al fuoco ed aggiungere ½ litro di latte, 200 g di zucchero, un cucchiaino di cacao amaro ed amalgamare bene. Far asciugare senza fiamma o calore ed aggiungere un pizzico di vanillina e un cucchiaio di Cognac. Stendere il composto (a tronco o a cuore) e guarnirlo con panna dolcificata.

Verdura di castagne:

Far rosolare in padella una cipolla intera con olio e burro; aggiungere 500 g di castagne pulite e tritate; lasciare cuocere a coperchio chiuso; aggiungere un poco d’acqua e due mele affettate; salare e servire calda.

Castagne al Kirsch:

Sbucciare le castagne ( 1 kg) e cuocerle in un largo tegame con acqua salata; scolarle e nello stesso tegame mescolare le castagne con 200 g di zucchero; rimettere sul fuoco e far sciogliere bene lo zucchero; invasare e coprire con Kirsch.

Marroni canditi:

E' una produzione che in scala artigianale e familiare richiede attenzione e tempo. La nostra ricetta prevede una cottura breve delle castagne in modo da sbucciarle, pelarle senza romperle e rammollirle.

Il 1° giorno si immergono in sciroppo a 15° di densità e si tolgono al primo bollore;
il 2° giorno si concentra a 18° di densità lo sciroppo e si ripete l’operazione;
il 3° giorno si concentra a 25° di densità lo sciroppo e si ripete l’operazione;
il 4° giorno si concentra a 33° di densità lo sciroppo e si ripete l’operazione; e quindi si zucchera con zucchero al velo vanigliato.
Si tolgono ora le castagne con una schiumarola e si lasciano asciugare su una rete.
In genere si mantengo all’acquavite mettendo i canditi in un vaso e ricoprendo il tutto con una miscela formata da 5 parti di sciroppo vanigliato e 3 parti di acquavite a 50°.

Composta di marroni al limone:

Si cuociono alla brace, in padella di ferro, dei bei marroni e quindi si sbucciano; si passano subito in tegame con dello sciroppo di zucchero e si tengono a fuoco basso sinché lo sciroppo non viene assorbito totalmente; si sistemano su un piatto caldo e si spruzza sopra succo di limone; si arricchisce il tutto con zucchero a velo.

Composta di marroni o castagne al Rhum:

50 castagne lessate, sbucciate, pelate e intere si ricoprono in terrina con sciroppo a 28° di densità; si pongono in stufa per 2 ore; indi si scolano, si zuccherano con 150 g di zucchero e si ricoprono con 200 ml di Rhum che si fa ardere al momento dell’uso. Se si usano le castagne secche queste vanno lavate e lasciate macerare in acqua per almeno 12 ore (l’acqua di macerazione serve per la cottura).

Passato di castagne:

E' la base per molte preparazioni che servono pure da contorno o guarnizioni a flan, timballi di riso, composti di verdura.

Si prepara passando le castagne lessate e pelate allo staccio o al passaverdura e condendo il passato con brodo, sale, pepe, prezzemolo, limone, burro o sugo di carne.