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Piatti a base di farina di castagne
Le tagliatelle di castagnaccio:

In Val di Vara prendono il nome di taiette e possono essere anche condite con un pesto tradizionale. Le armellette sono un piatto simile ma in questo caso dalla sfoglia si ricavano delle pappardelle (lasagnette) che possono essere condite con il pesto, con olio e parmigiano o con fette sottili di pecorino (ricavate con il taglia-tartufi).

Mescolare a secco 350 g di farina dolce di castagne e 200 g di farina di frumento; impastare con un poco d’acqua tiepida, 2 uova intere e sale sino ad avere una pasta tirabile a sfoglia; tirare la sfoglia e ritagliare alla macchina (o tagliare a mano) le tagliatelle(misura media); cuocere al dente in abbondante acqua salata; scolarle e servirle in un piatto da portata condite con ricotta cremosa (ottenuta stemperando la ricotta con un poco d’acqua di cottura); se si desidera la ricotta può essere arricchita con una spruzzata di parmigiano.


Tagliatelle di Novegigola:

Piatto tipico della montagna lunense.

Miscelare a secco 250 g di farina dolce e 200 di farina di frumento; impastare con 3 bicchieri d’acqua tiepida, due uova intere, due cucchiai d’olio d’oliva e sale; tirare la sfoglia e preparare le tagliatelle; tritare 50 g di lardo e farlo rosolare con 2 cucchiai di olio d’oliva e 2 porri tagliati fini; far rosolare per 5’; cuocere le tagliatelle, al dente, in abbondante acqua salata; scolarle e condirle con sugo di porri; spolverarle con pecorino grattugiato.


Trofie di castagnaccio:

Se il dosaggio è di 350 g di farina dolce e di 200 g di farina di frumento si potrà fare un impasto con sola acqua tiepida e sale; staccare allora dei pezzetti grossi come piselli e creare delle trofie liguri (schiacciare con un dito e ruotare in un senso e nell’altro); le trofie vanno cotte in abbondante acqua salata per 4’-5’ e condite al pesto.


I padeletti di castagnaccio o padleti (o frittelle):

Si impastano 300 g di farina di castagne con ½ litro d’acqua in un tegame sino ad avere una pastella molto fluida; aggiustare di sale; in una padella scaldare lo strutto nel quale si versa la pastella a cucchiai. I padeletti vanno serviti con ricotta fresca.
La ricetta attuale prevede l’impasto con il latte e la cottura in olio d’oliva.


Le torte di castagnaccio o migliaccio o pattona (destra Taro):

Le ricette più comuni.

1)Si stemperano e s’impastano 500 g di farina di castagne ed un pizzico di sale con 800 g di acqua fredda aggiunta poco alla volta e cercando di non creare grumi; si aggiunge olio d’oliva (50 g), pinoli interi, noci, mandorle o nocciole a pezzetti, uva passita (rinvenuta nel latte per 1-2 ore e poi infarinata) o canditi; si versa la farinata in teglia , unta d’olio, per un’altezza massima di due centimetri; si ricopre con due cucchiai d’olio e s’inforna; per chi cuoce nel vecchio forno a legna si raccomanda di cuocere tra due fuochi.


2)Una seconda ricetta valtarese tipica invece utilizza ricotta impastata con un poco d’anice e zucchero come condimento; in questo caso dopo l’impasto a freddo (si può utilizzare anche una certa % di latte) non si aggiungono pinoli, noci,… ma si mette in teglia per non più di 1,5 centimetri e si ricopre con uno strato (0,5-1 cm) di impasto di ricotta; s’inforna a temperatura mai superiore a 150°C per 1 ora.


3)Un’altra versione prevede l’utilizzo di latte e zucchero: 500 g di farina vengono impastati con 200 g di zucchero e 3 bicchieri di latte cercando di non fare grumi; amalgamare bene con 100 g di uvetta (rinvenuta in acqua tiepida), 100 g di pinoli; stendere in tutto in teglia imburrata (25 g di burro); mettere in superficie 2 cucchiai d’olio e stenderlo con cura; infornare a 190°-200°C per 50’-60’.

La torta di castagnaccio o pattona ha veramente sfamato intere popolazioni e ben si merita queste strofe ricavate da una poesia dialettale dell’area che sta tra Borgotaro e Pontremoli:

La patúna l’è na cosa/ veramënte genüína/ ch’a magnrës’ ’vlantéra a ’’iosa’’/ sia d’sera che d’matína.
La pattona è una cosa/ veramente genuina/ che mangerei volentieri a iosa/ sia di sera che di mattina.

Quanta zënta campagnòla/ ai tënpi andré a t’ha magnà!/ Pür’ s’a t’manchë la stagnòla/ t’er’ benedëta e ben güstà.
Quanta gente campagnola / a tempi addietro ti ha mangiata!/Pur se ti manca la stagnola/eri benedetta e ben gustata.

Tü t’meritrës’ un munümënt’/ e cun n’amdàia decurà;/ anchë i t’arcourdun pogh’ o gnënt’/ ma ‘n tënpë d’guèra t’er ludà.
Ti meriteresti un monumento/ e con una medaglia decorata;/ oggi ti ricordano poco o niente/ ma in tempo di guerra eri lodata.

D’të gh’ho tanta nustalgía/ o patúna suprafína,/ an’t magn’ pü par malatía,/ ma gh’ho sëmpar l’aculína.
Di te ho tanta nostalgia/ o pattona sopraffina,/ non ti mangio più per malattia,/ ma ho sempre l’acquolina.


La polenta di castagnaccio:

Si porta in ebollizione l’acqua salata (2 litri) in pentola capace; si abbassa la fiamma e si aggiungono 600 g di farina a pioggia per impedire i grumi e si mescola bene con cucchiaio di legno; dopo 45’ di cottura si versa su un tagliere di legno ed ancor calda si serve a fette con ricotta.


La marronata (marmellata di castagne):

E’ in uso dall’ultimo dopoguerra; sbucciare e cuocere le castagne; scolarle, togliere loro la pellicina intera, schiacciarle e passarle allo staccio (*). Preparare a parte uno sciroppo facendo bollire per una mezz’oretta lo zucchero in acqua (700 g di zucchero in un bicchiere di acqua: dose suggerita per chilo di passato). Mescolare lo sciroppo al passato di castagne e riporre sul fuoco per almeno mezz’ora. Giù dal fuoco ci fa buono assai un qualche cucchiaio di rhum.
Variante: al passato caldo (*) aggiungere 1200 g di miele e miscelare (aiutarsi con un poco d’acqua di cottura delle castagne; raffreddare, aggiungere vaniglia ed invasare.

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