Tritare finemente una piccola cipolla (o scalogno) insieme a mezzo spicchio d'aglio e metterli a rosolare in padella con una noce di burro e 2 o 3 cucchiaiate di olio facendo estrema attenzione che il soffritto non annerisca e di conseguenza diventi troppo forte. Aggiungere 350 grammi di riso (personalmente io preferisco il tipo Fino Ribè, a grana piccola), mescolare bene e poi versare mezzo bicchiere di vino bianco secco. Farlo evaporare e poi coprire con brodo caldo di pollo o di carne. Aggiungere man mano altro brodo fino a completa cottura del riso. Cinque minuti prima di spegnere unire una bella manciata di petali di fiori di calendula (chiamati "lo zafferano dei poveri") che conferiranno al risotto un bel colore giallo.

Soufflè di patate

Lessare 5/600 grammi di patate, lavate bene, con la buccia. Scolarle e, una volta tiepide, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate. Pestare una manciata abbondante di fiori di calendula (petali) e di tarassaco. Scaldare in un pentolino un quarto di litro di latte e farvi scogliere 40 grammi di burro. Aggiungere la poltiglia di petali, sale e pepe bianco macinato al momento. Mescolare alla purea di patate e poi incorporare due tuorli d'uovo leggermente battuti a parte e infine i due albumi montati a neve ben ferma. Aggiustare di sale e pepe. Imburrare e spolverizzare con parmigiano grattugiato, versare il composto nello stampo. Passare in forno preriscaldato a 160° per circa 30 minuti e portare subito in tavola.

Salsa alla calendula

Far scaldare leggermente 1/4 di litro di panna fresca e aggiungere un cucchiaio di farina bianca mescolando continuamente fino ad ottenere una crema uniforme e senza grumi. Aggiungere un piccolo porro tenero tritato finissimo insieme a un pezzettino di aglio. Mettere su fuoco basso e far cuocere circa 10 minuti, senza smettere di mescolare. A questo punto versare due manciate di petali di fiori di calendula e continuare la cottura per altri 2 o 3 minuti. Salare e pepare secondo i gusti personali, versare in una coppetta a raffreddare. Questa salsa si accompagna molto bene al pesce e si può servire per insaporire carni lesse accoppiata alla mostarda piccante di Cremona o alla più abituale salsa verde.