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Viola
Sogliole alle viole

Acquistare 4 filetti di sogliola di uguali dimensioni. Infarinarli leggermente. In una larga padella antiaderente far sciogliere 20 grammi di burro. Unire un cucchiaio d'olio. Adagiarvi i filetti di pesce e farli cuocere da entrambi i lati facendoli appena colorire. Per girarli aiutarsi con una paletta per evitare che si rompano. Aggiustare di sale e pepe. Versare una tazza di vino bianco secco (o di spumante) e farlo evaporare in parte. Unire 4-5 cucchiai di panna da cucina e pugno di fiori (lavati con delicatezza e asciugati) di violette selvatiche. Coprire e far cuocere ancora 2-3 minuti per fare addensare leggermente il sugo. Trasferirli (sempre aiutandosi con la paletta) su un vassoio, coprirli con il loro sughetto e servire decorando con viole.


Romantica insalata

Raccogliere 150 grammi di valeriana e 150 grammi di foglioline tenere di violetta, private del gambo. Lavarle più volte, con molta cura, asciugarle e mettere in una insalatiera. Sbucciare e privare del torsolo 2 belle mele dolci e sane, tagliarle a fettine sottili e metterle in una ciotola spruzzate con il succo di un mezzo limone affinchè non anneriscano. Sbucciare ora al vivo 2 arance e affettare anche queste a fettine sottili. Aggiungere sia le mele che le arance alle verdure. Condire con 3 o 4 cucchiai di olio d'oliva, un cucchiaio di aceto alle rose (vedere la ricetta più avanti), sale e pepe. Mescolare bene e prima di portare in tavola distribuire sull'insalata una manciata di pinoli e un pugno di fiorellini e di violetta. Si può servire anche da antipasto.


Legumi con le viole

Mettere a bagno per una notte, separatamene, 150 grammi di ceci e di fagioli bianchi secchi. Il mattino seguente scolarli eliminando quelli che sono rimasti a galla e metterli poi insieme in una pentola con abbondante acqua leggermente salata. Farli cuocere a fuoco medio, coperti, finchè saranno teneri. Scolarli bene e farli raffreddare. Metterli in una terrina, condire con olio extra vergine d'oliva, succo di limone, sale e abbondante pepe. Mescolare bene, unire uno scalogno tagliato ad anelli sottilissimi, qualche pezzetto di scorza di limone o di arancio e mescolare nuovamente. Infine, al momento di servire, decorare con corolle di violette ben lavate.


Frittelle di violette

Raccogliere le violette e farne dei mazzolini di 10 fiori. Legarli con uno stelo. Preparare una marinata con 50 grammi di zucchero e un bicchierino di maraschino, in una ciotola. Lasciarvi immersi i mazzolini per un'ora e girarli di tanto in tanto. Per la pastella: mescolare 250 grammi di farina bianca con 2 tuorli d'uovo, mezzo bicchiere di latte, due cucchiai di zucchero e due di olio. Lasciarla riposare almeno un'ora e, al momento di utilizzarla, unire delicatamente due albumi montati a neve ben ferma con un pizzico di sale. Sgocciolare ora i mazzolini su un tovagliolo. Immergerli, una alla volta, nella pastella e poi farli friggere in olio ben caldo finchè saranno uniformemente dorati. Far perdere l'unto di frittura sulla carta assorbente. Servirli cosparsi di zucchero a velo (ricetta di "Noni" Elda).


Gelato di violette

In una ciotola mettere 15 grammi di violette e 4 o 5 foglie tenere tagliate a striscioline. Versarvi sopra 150 grammi di acqua bollente e lasciar macerare per un'ora poi colare e strizzare. Montare 200 grammi di panna fresca, battere 2 tuorli d'uova, freschissime, con 70 grammi di zucchero e montare a neve ben ferma i 2 albumi. Stemperare la panna con l'infuso di violette e aggiungere prima i tuorli e poi gli albumi. Mescolare delicatamente e poi distribuire la crema in coppette individuali. Riportarle nel freezer per un paio d'ore a consolidare. Al momento di servire decorare ciascuna coppetta con una cialda e 2 o 3 fiorellini freschi. Un'alternativa più rapida è quella di mescolare a un buon gelato alla crema o alla vaniglia alcune corolle di violette e poi rimettere in freezer a rassodare nuovamente.


Primule e viole candite

Raccogliere un paio di manciate di fiori di primula e di violetta ed eliminare tutti i gambi e le parti verdi. Sciacquarli rapidamente in vino bianco secco e appoggiarli su carta assorbente da cucina o su un panno pulito ad asciugare. In una ciotola sbattere due albumi con due cucchiaini d'acqua facendo attenzione a non farli diventare troppo schiumosi ed immergervi i fiori delicatamente. Raccoglierli con l'aiuto di una forchetta, sgocciolarli bene e passarli nello zucchero a velo facendo in modo che ne restino completamente ricoperti. Appoggiarli su un altro foglio di carta da cucina e lasciarveli per due o tre giorni ad asciugare completamente. Riporre in una scatola di latta chiusa e usarla per decorare dolci.


Conserva di violette

In una pentola di acciaio inossidabile o di smalto, mescolare 1,5 Kg di zucchero con 2 bicchieri scarsi d'acqua. Mettere sul fuoco per ottenere uno sciroppo molto denso in un mortaio pestare 200 grammi di violette (soltanto i fiori privati dei gambi) con due cucchiaiate di zucchero (oppure frullare nel mixer). Se ne ricavera' una pasta. Quando lo sciroppo iniziera' a bollire, aggiungere le violette e mescolare con molta cura. Rimettere sul fuoco basso, finchè lo sciroppo comincera' a gonfiare. Invasare, caldo, in piccoli vasetti di vetro puliti e asciutti. Volendo accentuare il colore viola della conserva, aggiungere, prima di invasare, alcune gocce di tintura da pasticceria.

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