Caglio: e' utilizzato per far coagulare il latte. E' una sostanza acida che si ricava dal latte di ovini e bovini. Canapé: fetta di panacarrè, a volte tostata, spalmata di burro e guarnita con ingredienti diversi. Candire: far assorbire a frutta o verdura un'alta percentuale di zucchero in modo da consentire una lunga conservazione e l'impiego in pasticceria. La canditura si ottiene attraverso varie fasi, attraverso le quali l'alimento viene ripetutamente fatto bollire in uno sciroppo di zucchero sempre più concentrato. Candito: in seguito ad un procedimento di immersione in sciroppi di zucchero, la frutta viene completamente caramellata. Caramellare: ricoprire un alimento con zucchero caramellato. Caramello: zucchero disciolto in acqua e cotto fino alla sua doratura. Cartoccio: cuocere al forno verdure, carne o pesci, avvolti in carta di alluminio. Casseruola: recipiente di forma generalmente cilindrica, dotato di maniglie e di coperchio, la cui altezza è pari a circa la metà del diametro. Il calore viene trasmesso al cibo direttamente da tutta la superficie del recipiente, quindi è importante che la casseruola sia realizzata con un metallo ottimo conduttore, come il rame, per garantire una cottura omogenea. Chenelle: polpettine di carne o di pesce di varie forme e dimensioni, generalmente servite come accompagnamento a varie preparazioni. Chiarificare: depurare gelatine o brodi, rendendoli limpidi. Es: aggiungere al brodo pronto un albume d’uovo che rapprendendosi trattiene le impurità; il brodo viene poi filtrato. Chiffonade: si indica con questo termine verdure, specie quelle in foglie come la lattuga, tagliate in sottilissime striscioline che vengono utilizzate per la preparazione di minestre e zuppe. Chinois: colino a forma conica in acciaio, con fori più o meno sottili. Lo Chinois viene usato per filtrare salse, brodi, ecc. Si differenzia dal colino in rete perchè essendo costituito interamente in acciaio permette anche la pressatura degli ingredienti filtrati. Ciotola: contenitore multiuso simile alla bacinella, dalla quale si distingue perché più piccola; realizzata in metallo, plastica o vetro. È sempre senza maniglie. Serve per raffreddare liquidi, cuocere a bagnomaria, montare a neve, e per numerosissimi altri impieghi. Cisellare: incidere la carne di un pesce per facilitarne la cottura al forno; tagliare in piccoli quadretti la cipolla ed altri ortaggi. Cocotte: recipiente di terracotta o porcellana di grosso spessore, monoporzione: fa assorbire in modo uniforme il calore al cibo. Ideale per zuppe in crosta, sformati, budini, etc. Codetta: piccoli granelli di cioccolato o zucchero colorato usati in pasticceria per la decorazione dei dolci. Concassè: dadolata di pomodoro fresco. Per preparare la concassè procedere come segue: incidere i pomodori con un taglio a croce, quindi tuffare per pochi istanti in acqua bollente; scolare immediatamente e passare sotto l’acqua corrente, quindi con l’ausilio di un coltellino spellare i pomodori. Dividere in 4 pezzi, eliminare i semi e tagliare a cubettini la polpa ottenuta. Concentrato: alimento ridotto in quantità minime e dal gusto più pronunciato, ottenuto per effetto dell'evaporazione dell’acqua. Il concentrato più diffuso è quello di pomodoro, che si può trovare in commercio con il residuo secco del 16%, del 28% prendendo la denominazione di doppio concentrato o del 36% diventando triplo concentrato. Condire: insaporire i cibi con olio, burro, sale, spezie ed aromi, per renderne più gradevole il sapore. Confettura: si ottiene tagliando a pezzi la frutta, aggiungendo lo zucchero e cuocendo il composto. Confit: sistema di cottura e di conservazione. L'alimento (solitamente oca o anatra) vien cotto molto lentamente e a lungo nel proprio grasso, che lo deve ricoprire, e così viene conservato. Conserva: termine utilizzato per indicare un alimento lavorato per essere conservato mantenendo integri sapore e freschezza. Cornetto: strumento per pasticceria in latta, di forma conica, usato per avvolgere strisce di pasta sfoglia onde ricavarne i cannoli. E' anche detto cornetto la bocchetta,che può essere di varie forme e dimensioni, utilizzata assieme al sac a poche, necessaria per distribuire farce o impasti morbidi. Correggere: modificare il sapore di una pietanza aggiungendo qualche sostanza. Cospargere: ricoprire gli alimenti con parmigiano, pan grattato, prezzemolo tritato e condimenti vari. Couscous: il couscous è un piatto di origine berbera, la parola couscous indica allo stesso tempo sia la semola che il piatto condito con verdura, carni o raramente pesce. Per preparare un couscous è necessaria la couscoussiera: pentola speciale composta da due parti, una superiore, forata alla base per cuocere la semola a vapore e una inferiore per il condimento. Crepe: tipica pietanza francese, molto simile alle nostre frittate. Utilizzata sia dolce che salata. Crogiolare: cuocere una vivanda a fuoco lentissimo e a recipiente coperto in poco grasso; generalmente si rende necessaria anche l'aggiunta di liquido come acqua, brodo, ecc. Crogiolare:cuocere a fuoco lento una vivanda. Crostini: piccoli dadi di mollica di pancarrè fritti o tostati in forno. Accompagnano le minestre brodose. Crostone: fetta di pancarrè fritta o tostata che solitamente serve come basi per certe carni. Cumino: erbetta mediterranea. I suoi semi vengono usati per insaporire pane e formaggi. Cuocere a freddo: versare in una pentola d'acuqa fredda gli alimenti crudi e mettere il tutto sul fuoco. Cuocipasta: apparecchiatura per la cottura automatica della pasta con tempi e temperature predetrminate.