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- Padèlla: specie di teglia rotonda.
- Padellare: si dice padellare quel procedimento
con cui una pasta viene condita con il sugo d'accompagnamento
e amalgamata direttamente a fuoco vivo.
- Paletta: utensile di legno, metallo o
plastica, dotato da una parte di manico e, dall’altra,
di una piastra di vario spessore, larghezza e forma. Viene
usata per voltare cibi durante la frittura (in questo caso
la p. è forata, in modo da lasciar colare via i grassi
di cottura), servire torte dolci o salate, togliere dal
brodo i pesci lessati, e altre numerose funzioni.
- Panare: passare nel pan grattato carne
o altro, per friggere; impanare.
- Panata: apparecchio a base di farina
o di pane o di riso utilizzato per legare farce ed altro.
- Panna acida: panna resa leggermente acida tramite fermentazione
batterica, si conserva per un tempo limitato. In casa può
essere preparata aggiungendo succo di limone alla panna.
- Parare: eliminare le parti grasse dalla
carne.
- Parfait: termine francese che significa
perfetto. È un semifreddo di panna e uova, solitamente
profumato con aromi diversi..
- Passare: sbattere con il burro una salsa
e completarla. Dare l'ultimo tocco al condimento di un risotto
aggiungendo burro e parmigiano.
- Passaverdure: setaccio di metallo stagnato
o acciaio inossidabile adatto a preparare puree o passati
di verdura e frutta. È costituito da un contenitore
rotondo, nella cui parte inferiore è situato un disco
forato (ogni passaverdure viene venduto con tre o quattro
dischi dotati di forature diverse).
- Pasta d'acciughe: prodotto industriale
cremoso, confezionato in tubi, a base di acciughe o scarti
della loro lavorazione, amalgamati con oli vegetali idrogenati
e sale. Si può sostituire con un impasto casalingo
fatto con acciughe sotto sale precedentemente dissalate
e burro.
- Pasta di mandorle: prodotto di pasticceria,
a base di mandorle pelate, tostate, tritate finemente, miscelate
con zucchero, cotte, passate al setaccio e infine impastate
con liquori e coloranti. Viene utilizzata per confezionare
i tipici dolci a forma di frutta (frutta di Martorana o
marzapane o pasta reale), che essendo ricchi di zuccheri
semplici e grassi sono da consumare solo occasionalmente
- Pastella: composto dall’aspetto
lattiginoso a base di acqua o latte e farina, con l’aggiunta,
a seconda dell’uso, di uova, zucchero, burro.
- Pelare a vivo: termine che indica la
pelatura degli agrumi. L'operazione si porta a termine con
un coltellino a seghetta, grazie al quale, partendo dalla
cima dell'alimento, si procede fino ad arrivare all'estremità
opposta, asportando tutta la buccia insieme alla parte bianca.
- Pelare: privare alcuni ortaggi o frutti
della loro buccia sottile con l'apposito attrezzo, l'economo,
conosciuto con il nome di pelapatate.
- Pennellare: passare con un pennello da
cucina, intinto di un liquido, sopra un alimento in modo
da irrorarlo con questo in modo uniforme e leggero.
- Pentola a pressione: recipiente costituito
da una pentola, dotata di coperchio a chiusura ermetica
con almeno una valvola di sfogo per il vapore, che permette
di cuocere gli alimenti a una temperatura più elevata
di quella di ebollizione dell’acqua (dai 112 ai 125°
C). Il cibo da cuocere va posto nella pentola e coperto
con il liquido di cottura, fino a un massimo di 2/3 dell’altezza;
in alternativa si possono utilizzare appositi cestelli (ideali
per la verdura) che consentono di cuocere a vapore, con
pochissima acqua. Quando la valvola di scarico fischia,
segnalando il raggiungimento della pressione adeguata, la
cottura procede a fiamma molto bassa per un intervallo di
tempo che varia in base all’alimento e alla quantità.
Prima di aprire la pentola è necessario far uscire
completamente il vapore contenuto all’interno, azionando
l’apposita valvola, oppure lasciar raffreddare. La
cottura in pentola a pressione consente di risparmiare almeno
1/3 del tempo, di utilizzare una quantità di grassi
relativamente modesta e di conservare l’aroma ottimale
degli alimenti.
- Pentola: recipiente con maniglie, a forma
di cilindro o leggermente bombato, di altezza maggiore o
uguale al diametro, dotato spesso di coperchio; può
essere di ferro, alluminio, rame, acciaio inossidabile.
Quest’ultimo materiale ha progressivamente sostituito
gli altri perché oltre a essere di più facile
manutenzione, non lascia alcun residuo nei cibi anche se
vi permangono a lungo.
- Pestello: utensile di forma cilindrica
(un’estremità è di solito tondeggiante
e più grossa dell’altra) di varia lunghezza,
realizzato in legno duro, plastica, porcellana, ottone,
pietra o altri materiali.
Viene utilizzato per pestare gli ingredienti all’interno
di un mortaio.
- Picchiettare: incidere un pezzo di carne,
un pesce o un composto in genere, onde immettervi elementi
estranei, quali grassi, erbe, spezie, ecc.
- Pralinare: tostare nello zucchero nocciole,
noci e mandorle.
- Purea: passato di frutta o di verdura
cotta a vapore o lessata.
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