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Buridda

E' una variante della famosa "bourride" provenzale, di questa meno delicata ma sempre molto buona. Si consigliano almeno tre varietà di pesci da scegliere tra: grongo, nasello, branzino, orata, luccio, ecc. Preparate un trito di cipolla, aglio e prezzemolo e quando sarà appena rosolato, unite 2 pomodori ben maturi spellati, privati dei semi e tagliati a pezzi. Pestate nel mortaio 50 gr. di funghi secchi fatti rinvenire in acqua tiepida insieme ai gherigli di 3 noci spellati ed a 1 cucchiaino di pasta d'acciuga. Lavorate bene l'impasto, diluendolo con un poco di vino bianco secco. Quando sarà ben amalgamato, versatelo nel tegame con la salsa di pomodoro e mescolate bene. Avrete nel frattempo preparato il pesce per a cottura (tolta la testa, squamato, diliscato e tagliato a pezzi). Ponete i pezzi sulla salsa, senza sovrapporli, e portateli a cottura a fuoco moderato (occorreranno 20 minuti circa, ma i tempi di cottura variano a seconda della qualità del pesce). Servite ben caldo con pane tostato ed aromatizzato all'aglio.

Buridda

A l'è a sôe da "bouridde" da Provença, ciù rustega, proprio comme ô carattere di liguri, ma altrettanto bonn-a.
Pe fà unn-a buridda c'ha segge in "ti sacramenti" servan armen tre qualitè de pescio. Piggele tra ô grongo, nasello, branzin, orä, ôegià, luccio ecc. Preparè ôn tritô de cioûla, aggiô, porsemmo e rosolelô. Poi unì tre tomate rosscë, senza semi e taggè a tocchi.
Pestè in tô mortà, 50 grammi de funzi secchi renvegnüi con 3 nôxe spellè e ôn cûggiaen de pasta de ancioa. Travaggè ben l'impasto lungandolo con dô vin gianco secco. Quando ô saià ben amalgamoü, verselo in te in testo con a sarsa de tomate e faène unn-a mesc-ûa. Aviei in to frattempo preparoû ô pescio pe cheûxeilo (levà a testa, a pelle, deliscoü e taggioü a tocchi. Mettei i tocchi dô pescio in scià sarsa sensa accavallali e porteli a chêuttûa a feûgo lento. I tempi pe chêuxili varian, comme varian e qualitè dô pescio. A buridda a và servia in sciù ô pan brustoû e soffregöû in te l'aggiô.
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