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E' una variante della famosa "bourride"
provenzale, di questa meno delicata ma sempre molto buona. Si
consigliano almeno tre varietà di pesci da scegliere
tra: grongo, nasello, branzino, orata, luccio, ecc. Preparate
un trito di cipolla, aglio e prezzemolo e quando sarà
appena rosolato, unite 2 pomodori ben maturi spellati, privati
dei semi e tagliati a pezzi. Pestate nel mortaio 50 gr. di funghi
secchi fatti rinvenire in acqua tiepida insieme ai gherigli
di 3 noci spellati ed a 1 cucchiaino di pasta d'acciuga. Lavorate
bene l'impasto, diluendolo con un poco di vino bianco secco.
Quando sarà ben amalgamato, versatelo nel tegame con
la salsa di pomodoro e mescolate bene. Avrete nel frattempo
preparato il pesce per a cottura (tolta la testa, squamato,
diliscato e tagliato a pezzi). Ponete i pezzi sulla salsa, senza
sovrapporli, e portateli a cottura a fuoco moderato (occorreranno
20 minuti circa, ma i tempi di cottura variano a seconda della
qualità del pesce). Servite ben caldo con pane tostato
ed aromatizzato all'aglio.
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A l'è a sôe
da "bouridde" da Provença, ciù rustega,
proprio comme ô carattere di liguri, ma altrettanto bonn-a.
Pe fà unn-a buridda c'ha segge in "ti sacramenti"
servan armen tre qualitè de pescio. Piggele tra ô
grongo, nasello, branzin, orä, ôegià, luccio
ecc. Preparè ôn tritô de cioûla, aggiô,
porsemmo e rosolelô. Poi unì tre tomate rosscë,
senza semi e taggè a tocchi.
Pestè in tô mortà, 50 grammi de funzi secchi
renvegnüi con 3 nôxe spellè e ôn cûggiaen
de pasta de ancioa. Travaggè ben l'impasto lungandolo
con dô vin gianco secco. Quando ô saià ben
amalgamoü, verselo in te in testo con a sarsa de tomate
e faène unn-a mesc-ûa. Aviei in to frattempo preparoû
ô pescio pe cheûxeilo (levà a testa, a pelle,
deliscoü e taggioü a tocchi. Mettei i tocchi dô
pescio in scià sarsa sensa accavallali e porteli a chêuttûa
a feûgo lento. I tempi pe chêuxili varian, comme
varian e qualitè dô pescio. A buridda a và
servia in sciù ô pan brustoû e soffregöû
in te l'aggiô.
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