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In un piatto di portata sufficientemente largo,
adagiate tante gallette aromatizzate all'aglio quante ne occorrono
per ricoprire il fondo del piatto. Sulle gallette, disponete
a piramide: scorzonera, barbabietola, fagiolini, carote, sedani,
tutti ben lessati, raffreddati e conditi come una comune insalata.
Ornate la piramide con pesce e crostacei lessati ed affettati,
e ricoprite il tutto con una salsa ottenuta nel modo seguente.
Pestate nel mortaio 3 filetti di acciughe sotto sale, un pugno
di pinoli, 2 spicchi d'aglio, mezzo cucchiaio di capperi, la
polpa di 6 o 7 olive nere, 2 rossi d'uova sode, poca mollica
di pane bagnata nell'aceto, sale, pepe, qualche fogliolina di
prezzemolo. Quando avrete ottenuto una pasta sufficientemente
omogenea, trasferitela in una terrina e incorporatevi tanto
olio ed aceto, in parti eguali, quanto ne occorre per dare alla
salsa la giusta consistenza. Guarnite, infine, il "cappon
magro" con olive nere e giardiniera.
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| "O cappon de galea"
comme l'antigo nomme che ghan daèto i mainà zeneisi
che l'han inventoû. Mangià de barco e comme tale
gôstoso, rûstego e aô tempo stesso raffinoû
in a seû semplicitè. In te in ciatto de portà
abbastansa largo, mettei in riga, tante gallette de bordo, che
aviei in precedensa sfreghè con l'aggiô, quante
ne bastan pè côvrì ô fôndo dô
ciatto. De dato aô beschetto, guarnì a pìlla
con scorsönea, gerava, tegolinn-e, carotte, sêllai,
tutti lessè, taggè a daddetti piccin e condii.
Ornè ancun con pescio (in ta riçetta originale
ô l'èa pesce cappon), fruti de mà, ô
tutto coverto da unn-a sarsa faèta in tô modo seguente.
Pestè in tô mortâ 3 filetti de anciôa
salè, un pûgno de pigneû, 2 gaeli d'aggiô,
mezo cûggiâ de tappani, a pörpa de 6/7 oive
neigre, 2 rossci d'euvo sôdo, in pò d mollûa
de pan bagnà in te l'axoû e quarche feûggia
de porsemmo. Quando aviei ottegnûo unn-a pasta sufficientemente
compatta, mètteila in te unn-a giadda de tera cheûtta
e incôrporeve tanto èuio e axôu, in parti
paègie, quante ne occôrran pè da a sarsa
a giusta conscìstensa. Guarnì, se se ha dô
gustô pe e varianti, con oive intreghe e giardinea. Comme
aviei capiô, sarvo trei o quattro elementi de base o "cappon
magro" ô l'ea fàeto proprio pè utilizzà
quanto ô l'ea avansoû inn ta cuxinn-a de bordo. |
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