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Cappon magro

In un piatto di portata sufficientemente largo, adagiate tante gallette aromatizzate all'aglio quante ne occorrono per ricoprire il fondo del piatto. Sulle gallette, disponete a piramide: scorzonera, barbabietola, fagiolini, carote, sedani, tutti ben lessati, raffreddati e conditi come una comune insalata. Ornate la piramide con pesce e crostacei lessati ed affettati, e ricoprite il tutto con una salsa ottenuta nel modo seguente. Pestate nel mortaio 3 filetti di acciughe sotto sale, un pugno di pinoli, 2 spicchi d'aglio, mezzo cucchiaio di capperi, la polpa di 6 o 7 olive nere, 2 rossi d'uova sode, poca mollica di pane bagnata nell'aceto, sale, pepe, qualche fogliolina di prezzemolo. Quando avrete ottenuto una pasta sufficientemente omogenea, trasferitela in una terrina e incorporatevi tanto olio ed aceto, in parti eguali, quanto ne occorre per dare alla salsa la giusta consistenza. Guarnite, infine, il "cappon magro" con olive nere e giardiniera.

Cappon magro

"O cappon de galea" comme l'antigo nomme che ghan daèto i mainà zeneisi che l'han inventoû. Mangià de barco e comme tale gôstoso, rûstego e aô tempo stesso raffinoû in a seû semplicitè. In te in ciatto de portà abbastansa largo, mettei in riga, tante gallette de bordo, che aviei in precedensa sfreghè con l'aggiô, quante ne bastan pè côvrì ô fôndo dô ciatto. De dato aô beschetto, guarnì a pìlla con scorsönea, gerava, tegolinn-e, carotte, sêllai, tutti lessè, taggè a daddetti piccin e condii. Ornè ancun con pescio (in ta riçetta originale ô l'èa pesce cappon), fruti de mà, ô tutto coverto da unn-a sarsa faèta in tô modo seguente. Pestè in tô mortâ 3 filetti de anciôa salè, un pûgno de pigneû, 2 gaeli d'aggiô, mezo cûggiâ de tappani, a pörpa de 6/7 oive neigre, 2 rossci d'euvo sôdo, in pò d mollûa de pan bagnà in te l'axoû e quarche feûggia de porsemmo. Quando aviei ottegnûo unn-a pasta sufficientemente compatta, mètteila in te unn-a giadda de tera cheûtta e incôrporeve tanto èuio e axôu, in parti paègie, quante ne occôrran pè da a sarsa a giusta conscìstensa. Guarnì, se se ha dô gustô pe e varianti, con oive intreghe e giardinea. Comme aviei capiô, sarvo trei o quattro elementi de base o "cappon magro" ô l'ea fàeto proprio pè utilizzà quanto ô l'ea avansoû inn ta cuxinn-a de bordo.
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