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Acquistate una sacca di vitello, che vi farete
aprire dal macellaio. Bollite mezzo cervello di vitello, in
acqua aromatizzata al prezzemolo, togliete la pellicina esterna
e ponetela, ben tritata, in una terrina, aggiungendo 2 cucchiai
di parmigiano, 1 cucchiaio di pangrattato, 3 foglie di lattuga,
tagliate finemente, sale e pepe. Lavorate bene il composto sino
a quando i vari ingredienti non si saranno bene amalgamati e
inseritelo nella sacca di vitello, che chiuderete cucendo l'apertura.
Nel frattempo avrete portato a bollore 2 litri e mezzo d'acqua
salata con 2 cipolle, 1 carota, 1 costa di sedano ed un ciuffo
di prezzemolo. Versatevi la "cima" e portatela a cottura.
Scolatela bene e lasciatela raffreddare, indi tagliatela a fette
e servite. Una variante del ripieno è di aggiungere al
composto sopra descritto del prosciutto cotto tagliato a dadi
e 2 etti di piselli.
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Accatte unn-a ciappa de
vitello e faene fà unn-a sacca da ô maxellà.
Boggì mezza çervella de vitello, in aegua con
aromma de porsemmo, pulila e faène ôn tritô.
Passela in te ôn ciatto fondô e poi giunteghe 2
cûggiâ de parmiggian, 1 cûggiâ de pan
grattoû, 3 feûggie de lâittûga taggè
finn-e, sâ e peivie. Mesciuè ben fin quando ô
pin ô saià ben ômeo. Empì a sacca
e cûxila.
A çimma a va bôggia in dîu litri e mezzo
d'aegua sâ con due çioûle, 1 carotta, 1 gambo
de sêllao e de feûggie de porsemmo.
Cheûtta, scolèla ben, lascèla freidà
e tàgela a fette spesse.
Unn-a variante dô pin a lè quella de azzunze magro
de xambou a dadetti e pìuisci freschi.
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