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Cima ripiena

Acquistate una sacca di vitello, che vi farete aprire dal macellaio. Bollite mezzo cervello di vitello, in acqua aromatizzata al prezzemolo, togliete la pellicina esterna e ponetela, ben tritata, in una terrina, aggiungendo 2 cucchiai di parmigiano, 1 cucchiaio di pangrattato, 3 foglie di lattuga, tagliate finemente, sale e pepe. Lavorate bene il composto sino a quando i vari ingredienti non si saranno bene amalgamati e inseritelo nella sacca di vitello, che chiuderete cucendo l'apertura. Nel frattempo avrete portato a bollore 2 litri e mezzo d'acqua salata con 2 cipolle, 1 carota, 1 costa di sedano ed un ciuffo di prezzemolo. Versatevi la "cima" e portatela a cottura. Scolatela bene e lasciatela raffreddare, indi tagliatela a fette e servite. Una variante del ripieno è di aggiungere al composto sopra descritto del prosciutto cotto tagliato a dadi e 2 etti di piselli.

Cimma pinn-a

Accatte unn-a ciappa de vitello e faene fà unn-a sacca da ô maxellà. Boggì mezza çervella de vitello, in aegua con aromma de porsemmo, pulila e faène ôn tritô. Passela in te ôn ciatto fondô e poi giunteghe 2 cûggiâ de parmiggian, 1 cûggiâ de pan grattoû, 3 feûggie de lâittûga taggè finn-e, sâ e peivie. Mesciuè ben fin quando ô pin ô saià ben ômeo. Empì a sacca e cûxila.
A çimma a va bôggia in dîu litri e mezzo d'aegua sâ con due çioûle, 1 carotta, 1 gambo de sêllao e de feûggie de porsemmo.
Cheûtta, scolèla ben, lascèla freidà e tàgela a fette spesse.
Unn-a variante dô pin a lè quella de azzunze magro de xambou a dadetti e pìuisci freschi.
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