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| Lessate 2 mazzi di borragine ed un'eguale quantità
di scarola. Strizzate bene la verdura e tritatela. Scottate
in poca acqua, mezzo cervello e un'animella, alla quale toglierete
la pellicola esterna. Rosolate in una noce di burro 300 gr.
di carne magra di vitello ed un pugno di pinoli. Tritate la
carne, il cervello e l'animella e ponete il trito nel mortaio,
insieme ai pinoli ed alla verdura. Pestate il tutto incorporando
poco per volta: 3 uova, poca mollica di pane bagnata nel latte,
100 gr. di parmigiano, sale, pepe ed un pizzico di maggiorana.
Quando otterrete un composto ben omogeneo, ponetelo in una terrina
e preparate come segue la pasta dei ravioli. Disponete a cratere
500 gr. di farina bianca e impastatela con 3 uova, acqua e sale
sino ad ottenere una pasta liscia e compatta. Fatene una sfoglia
su metà della quale disporrete, opportunamente distanziati,
mucchietti del composto preparato. Ripiegate la metà
libera della sfoglia sull'altra metà e premete con le
dita in modo che la pasta si saldi bene attorno al ripieno.
Tagliate i ravioli a forma di rettangolo. Proseguite così
fino ad esaurimento della pasta. Lasciate asciugare i ravioli,
che poi cuocerete in abbondantissima acqua bollente. Potete
condirli con sugo di carne o di pomodoro con abbondante formaggio
parmigiano, oppure potrete prepararli in brodo, nel qual caso
avrete cura di diminuirne la dimensione. |
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Gloria e vantò di
liguri: mangià da re e profûmmo de festa de casa.
Ressè dôi massi de boraxe e tantô quantô
de scarolla. Scottè in poca aegua mezza çervella
e unn-a ammella mondà. Dorè unn-a noxe de bûtiro,
300 gr. de carne de manzo zûeno e unn-a magnà de
pignêu.
Tritè a carne, a cervella e l'animella. Pôsela
drentô u môrtà côn i pigneû e
a verdûa. Faène ûn pesto incorporando senza
presscia: 3 euvi, moûla de pan bagnà con laete,
100 grammi de parmiggian, sâ, peivie e profummo de persa.
A pesto amalgamoü lascelô in te unn-a terrinn-a e
preparè a pasta di ravieû. Mettei a pilla 500 grammi
de faenn-a fianca e impastela con 3 euvi, aegua fin che aviei
ottegnûo unn-a massa liscia a vellûo. Sciànela
e partendo daô mezô faè di mûggetti
de pin, poi, dôggiè a pasta e schissè côe
die tanto da fermà ô pin. Tageli con a rondella
dentà e mètteili a sciûgà insce un
pannô candidô. I ravieu van cheûtti in tanta
aegua boggente con pocô sâ. Ô condimento ô
l'è liberö: tocco, con tomate o carne, in gianco,
conn bûtiro e parmiggian, sugo de rostô o in broddo. |
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