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Ravioli genovesi

Lessate 2 mazzi di borragine ed un'eguale quantità di scarola. Strizzate bene la verdura e tritatela. Scottate in poca acqua, mezzo cervello e un'animella, alla quale toglierete la pellicola esterna. Rosolate in una noce di burro 300 gr. di carne magra di vitello ed un pugno di pinoli. Tritate la carne, il cervello e l'animella e ponete il trito nel mortaio, insieme ai pinoli ed alla verdura. Pestate il tutto incorporando poco per volta: 3 uova, poca mollica di pane bagnata nel latte, 100 gr. di parmigiano, sale, pepe ed un pizzico di maggiorana. Quando otterrete un composto ben omogeneo, ponetelo in una terrina e preparate come segue la pasta dei ravioli. Disponete a cratere 500 gr. di farina bianca e impastatela con 3 uova, acqua e sale sino ad ottenere una pasta liscia e compatta. Fatene una sfoglia su metà della quale disporrete, opportunamente distanziati, mucchietti del composto preparato. Ripiegate la metà libera della sfoglia sull'altra metà e premete con le dita in modo che la pasta si saldi bene attorno al ripieno. Tagliate i ravioli a forma di rettangolo. Proseguite così fino ad esaurimento della pasta. Lasciate asciugare i ravioli, che poi cuocerete in abbondantissima acqua bollente. Potete condirli con sugo di carne o di pomodoro con abbondante formaggio parmigiano, oppure potrete prepararli in brodo, nel qual caso avrete cura di diminuirne la dimensione.

Ravieu zeneisi

Gloria e vantò di liguri: mangià da re e profûmmo de festa de casa. Ressè dôi massi de boraxe e tantô quantô de scarolla. Scottè in poca aegua mezza çervella e unn-a ammella mondà. Dorè unn-a noxe de bûtiro, 300 gr. de carne de manzo zûeno e unn-a magnà de pignêu.
Tritè a carne, a cervella e l'animella. Pôsela drentô u môrtà côn i pigneû e a verdûa. Faène ûn pesto incorporando senza presscia: 3 euvi, moûla de pan bagnà con laete, 100 grammi de parmiggian, sâ, peivie e profummo de persa. A pesto amalgamoü lascelô in te unn-a terrinn-a e preparè a pasta di ravieû. Mettei a pilla 500 grammi de faenn-a fianca e impastela con 3 euvi, aegua fin che aviei ottegnûo unn-a massa liscia a vellûo. Sciànela e partendo daô mezô faè di mûggetti de pin, poi, dôggiè a pasta e schissè côe die tanto da fermà ô pin. Tageli con a rondella dentà e mètteili a sciûgà insce un pannô candidô. I ravieu van cheûtti in tanta aegua boggente con pocô sâ. Ô condimento ô l'è liberö: tocco, con tomate o carne, in gianco, conn bûtiro e parmiggian, sugo de rostô o in broddo.
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