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Schienale di maiale con cardi
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Fatevi disossare, o disossate voi stessi, 2
Kg. di schienale di maiale. Cospargete la carne di rosmarino
e salvia ridotti in polvere e legatela con sottile spago bianco.
Fate soffriggere in poco burro 1 cipolla finemente affettata
e 2 spicchi d'aglio. Nel soffritto fate rosolare bene da tutte
le parti la carne, indi fatevi evaporare mezzo bicchiere di
vino bianco secco e portatela a cottura a fuoco basso, aggiungendo,
quando occorre, del brodo leggero di carne. Avrete, nel frattempo,
lavato i cardi, che taglierete a piccole coste. In un tegame,
con del burro, fate imbiondire mezza cipolla tritata e 50 gr.
di pancetta coppata tagliata a dadini. Unite al soffritto 4
pomodori maturi, spellati, privati dei semi e tagliuzzati, poi
i cardi. Aggiustate di sale e pepe e terminate la cottura. Tagliate
a fette il maiale, diponetelo in un piatto di portata, ricopritelo
con il fondo di cottura e guarnitelo con i cardi.
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Fietto de porco con cardi
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Faeve disossà o disossè
da soli, 2 chilli de fieto de porco. Marmellè a carne
con dô romarin e da sarvia ridüti in pôvie
e leghela con dô spago, sottì e gianco. Faè
soffrizze in te ôn pittin de bûtiro, 1 cioûla
affettà söti e 2 gaeli d'aggiô. In scià
base de fondô faè rosolà completamente a
carne poi metteighe mezo goto de vin gianco secco che faiè
sciûgà e portiei a cheûttua a feugo lento,
giuntando quando ô serve, dô broddo leigëo
de carne. A parte, contemporaneamente, aviei lavoû ii
cardi, i aviei taggè a coste sôtti. In te testo,
con dô bûtiro, faè imbiondì mezza
cioûla trita e 50 grammi de çimma coppà
taggià a dadetti. Unì aô frito 4 tomate
rossce, pelè sensa semmi e taggè a tocchi, poi
i cardi. Giustè de sâ e de peivie e portè
a cheûttua. Taggè a fettè ô porco,
metteilo in te in ciato de portà e covrilo con ô
fondo de cheûttua e guarnilo con i cardi.
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