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Agliata
...ingredienti:
un tuorlo d'uovo
2 spicchi di aglio fresco rigorosamente di Vessalico (Valle Arroscia)
olio extravergine di oliva
sale.
...procedimento:
pestate l'aglio nel mortaio fino ad ottenere un composto omogeneo. A questo punto aggiungete un pizzico di sale, il tuorlo d'olio e, con grande abilità nel lavorarlo con il tuorlo, l'olio a filo ( cioè facendolo scendere lentamente dal beccuccio dell'oliera), fino ad ottenere una densità cremosa. La salsa dovrà risultare così soda da poter essere tagliata con un coltello.
Si può anche usare l'aceto al posto dell'olio. In questo caso gli ingredienti sono: aglio, aceto mollica di pane vino bianco secco e sale. Mettete l'aglio e la mollica nel mortaio e pestate il tutto. Aggiungete sale e diluite l'aceto e vino. Bollite il composto per pochi minuti, prima di condire.
...osservazioni:
Le agliate hanno origine medievale e avevano sostituito il garum degli antichi romani, onnipresente condimento a base di pesci macerati nel sale insieme ad erbe aromatiche.
Tutte queste salse erano accompagnate comunque da agresto (succo d'uva acerbo), da aceto, da succo d'arancia o da vino, erano, perciò, salse non unte, amalgamate senza l'utilizzo di condimenti grassi, né di origine animale (burro), tanto meno vegetale (olio di oliva).
La salsa con l'aglio, l'uovo e l'olio che si prepara nel Ponente serve a condire verdure lesse (fagiolini, zucchine e patate) oltre che a preparare gustosi crostini con il pane di Triora.
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