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Baciocca
...ingredienti:
1 chilo di patate quarantine, 3 uova, formaggio parmigiano, 1 fetta di lardo, 1 spicchio di aglio, prezzemolo, olio, burro, sale e pepe.
...procedimento:
tagliate le patate a fette sottili e ponetele in uno scolapasta con sale per circa 15 minuti; tritate il lardo, il prezzemolo, l'aglio, la cipolla; aggiungete il tutto alle patate ed insaporitele con il parmigiano grattugiato. Ponete quindi l'impasto sopra un tagliere di legno (turtà). Una variante prevede il lardo soffritto con gli aromi; un'altra l'utilizzo della ricotta insieme agli altri ingredienti.
Ponete, poi, l'impasto in una sfoglia di pasta fatta di farina e acqua. Fate scaldare con fuoco di legna per circa 20-30 minuti il testo. Fate scivolare l'impasto sulle foglie di castagno, coprire con la campana e lasciate il tempo necessario alla cottura, circa 30 minuti, senza mai alzare la campana.
...osservazioni:
La baciocca è una torta a base di patate, specialità di Varese Ligure, che si prepara nelle diverse valli dell'estremo Levante. È composta da pochi elementi, semplici, ma sostanziosi. Elemento essenziale sono le patate quarantine che trovano la loro terra d'elezione sulla montagna genovese. Il gusto viene arricchito dalla tecnica di cottura che vede l'utilizzo della campana di terracotta o ghisa. Può fare da letto della torta, durante la cottura, uno strato di foglie di castagno, colte d'estate.
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