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Barbagiuai
...ingredienti:
per la sfoglia: 600 grammi di farina, acqua, olio extravergine d'oliva, sale. Per il ripieno: un chilo di zucca, 150 grammi di riso, un uovo, un cucchiaio di brusso, 100 grammi di parmigiano e sardo, maggiorana, mezzo spicchio d'aglio, pepe, sale, olio, latte. A seconda dei paesi, il ripieno può variare: qualcuno aggiunge alla zucca i fagiolini o la bietola.
...procedimento:
impastate la farina, l'acqua, l'olio e il sale. Possibilmente il giorno prima sbollentate la zucca tagliata a pezzetti e, una volta scolata e raffreddata, strizzatela ben bene per poi passarla al passaverdure grosso. Nella versione del ripieno con i fagiolini, farli bollire e passarli nel passaverdura insieme alla zucca. Cuocere il riso in latte e acqua.
In una terrina amalgamate il riso, i formaggi, la purea di zucca (e di fagiolini), il sale, il pepe, l'uovo e la maggiorana.
Stendete la pasta sottilissima e ritagliate dei quadrati di sei-otto centimetri circa. Disponete sulla metà della sfoglia tanti cucchiai di ripieno equidistanti tra loro, ricoprite con l'altra metà e premete per chiudere. Disponete i ravioli in una teglia e cuoceteli in forno o friggeteli in olio di oliva extravergine affinché diventino croccanti e dorati. Si dispongono su di un piatto e dopo una spruzzatina di sale, si servono ancora caldi.
...osservazioni:
È una ricetta contadina del ponente ligure (Val Nervia) che combina il gusto dolce della zucca e quello più deciso del brusso, ricotta fermentata tipica delle valli imperiesi. Questo raviolo fritto deve il suo nome a un fantomatico zio -barba- Giovanni -Giuà, cuoco provetto, al quale si fa risalire la ricetta. I barbagiuai si possono gustare caldi o freddi.
Il tempo di preparazione e cottura è di un'ora, più il riposo della zucca e dei tortelli.
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