Cima ...ingredienti: una fetta sottile di vitello del peso di circa 150 grammi (sottopancia o pancetta o sottopostola), 150 grammi di magro di vitello, 100 grammi di poppa (tettina), un'animella, 2 o 3 granelli o schienali, mezzo cervello, un pezzo di orecchio, 2 carciofi, 100 grammi di piselli, uno spicchio d'aglio, 6 uova, 100 grammi di Parmigiano grattugiato, mollica di un panino, un cucchiaino di maggiorana tritata, 2 litri di brodo di carne, metà di vitello e metà di manzo, sale e pepe. ...procedimento: lessate la carne di vitello e le interiora separatamente, tritate il tutto e mettetelo in una terrina. Unite i carciofi lessati, e fatti a pezzetti, i piselli pure lessati, le uova sbattute, sale, pepe, maggiorana, la mollica inzuppata nel brodo e ben strizzata. Incorporate il tutto mescolando con delicatezza, aggiungete il formaggio grattugiato. Il ripieno non dovrà essere troppo fluido né asciutto. Ripiegate la carne in modo da formare un tasca. Cucitela con ago e filo sui tre lati con punto molto ravvicinati per scongiurare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Inserite il ripieno con attenzione: è importante riempire la cima poco più della metà e non di più, perché la carne tende a restringersi e il ripieno a gonfiarsi. Cucite anche la parte superiore, bucate qua e là la carne con ago da lana o un punteruolo. Avvolgete la cima in un panno di cotone e mettetela a cuocere a fuoco medio per due ore nel brodo. A cottura finita, scollate e ponete la cima tra due piatti con un peso sopra.Fate raffreddare per un paio d'ore almeno e servite tagliando a fette non troppo spesse né troppo sottili. ...osservazioni: Celebre invenzione ligure, la simma pinna è il piatto originale fra quelli a base di carne di tutta la regione. In realtà, la carne è solo l'involucro di un ripieno a base di vari ingredienti molto delicati.È una preparazione generosa perché regala un brodo leggero, ma gustoso. All'origine la cima era un piatto di recupero, ma col tempo ed il benessere si è trasformato in una ricca pietanza. L'elemento essenziale in questo piatto, anche se può sembrare strano, è la maggiorana, detta in genovese la persa. Trovare la carne giusta per il riempimento non è facile. Deve essere una fetta sottile tagliata nella pancia del vitello, che va ripiegata a libro e che fuori dalla Liguria è difficile da trovare. Conviene ordinare la carne dal macellaio con qualche giorno d'anticipo.