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Coniglio alle erbe
...ingredienti:
800 grammi di coniglio disossato, 100 grammi di salsiccia di maiale, 50 grammi di mollica di pane raffermo, 50 grammi di fette di pancetta, una cipolla piccola, uno spicchio d'aglio, salvia, timo, rosmarino, maggiorana, 50 grammi di pinoli, sale, pepe nero, 2 decilitri di olio extravergine d'oliva, un decilitro di brodo, un bicchiere di vino bianco secco.
...procedimento:
rosolate la cipolla affettata in metà dell'olio, aggiungete la mollica di pane sbriciolata e la salsiccia spellata e sbriciolata, salate e pepate e cuocete per dieci minuti. Spegnete il fuoco e aggiungete alla farcia le erbe e l'aglio finemente tritati e i pinoli interi. Salate e pepate l'interno del coniglio e spalmatelo uniformemente con la farcia. Arrotolatelo e legatelo dopo averlo ricoperto con le fette di pancetta. Adagiatelo su una teglia con l'olio rimasto e cuocetelo in forno per 40 minuti a 180 gradi, avendo cura di bagnarlo con il vino dopo dieci minuti e con il brodo dopo altri dieci. Servitelo tiepido, tagliato a fette di circa un centimetro cosparse con il fondo di cottura filtrato e ben caldo.
...osservazioni:
Le erbe aromatiche sono una caratteristica della cucina ligure che invece usa pochissime spezie. Oltre al basilico, la maggiorana e l'origano che sono le più utilizzate, ci sono la ruta, la salvia, il timo, il rosmarino, il finocchio e la menta. Molti sono gli agricoltori liguri che si sono specializzati nella coltivazione delle piante aromatiche, soprattutto nella piana di Albenga e nelle sue valli.
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