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Insalata di radici
...ingredienti:
1 o 2 chili di radici di Chiavari, 2 spicchi d'aglio, 200 grammi di acciughe del golfo salate, aceto e olio extravergine d'oliva.
...procedimento:
raschiate le radici e tagliatene le estremità, lessatele in abbondante acqua salata per mezz'ora o più a seconda della loro grandezza. Conditele con abbondante olio, aceto e fettine di aglio. Volendo si può usare l'aceto aromatizzato con finocchio pestato. Spinate e lavate bene le acciughe, dopo averle tagliate a pezzetti, unirle al tutto e lasciare riposare per alcune ore per fare insaporire meglio. Servire a temperatura ambiente.
...osservazioni:
Le cicorie a grosse radici sono conosciute in Liguria come scorzonere, o con il sinonimo scorzamara per il tipico sapore amarognolo.
La varietà più pregiata è quella di Chiavari che ha la caratteristica di essere particolarmente dolce e morbida. Le radicce de Ciavai, riconoscibilissime perché terminano a punta e hanno molte foglie alla sommità, sono dette anche scorzobianca perché le donne avevano il compito di lavarle e strofinarle fino ad ottenere una perfetta colorazione chiara.
L'insalata di radici è un contorno leggero e saporito.
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