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Mess-ciua
...ingredienti:
2 etti di fagioli dell'occhio, 2 etti di fagioli cannellini, 2 etti di ceci, mezz'etto di lenticchie, mezz'etto di farro in grani, 2 piccole cipolle, una carota, una costa di sedano, un rametto di rosmarino, un ciuffetto di salvia, un ciuffetto di prezzemolo, un ciuffetto di basilico, mezza tazzina da caffè di vino bianco secco, un cucchiaino di concentrato di pomodoro, brodo di carne, olio extravergine di oliva, sale, pepe in grani.
...procedimento:
Lavate accuratamente i legumi con acqua tiepida e lasciateli a bagno per 12 ore, sempre in acqua tiepida e leggermente salata, con il farro e le lenticchie. Scolate e iniziate la cottura nel brodo, a freddo. Inserite in un sacchetto di tela una cipolla, la carota, la costa di sedano, rosmarino, salvia, pepe e immergetelo a bollire assieme ai legumi. A cottura ultimata toglierete il sacchetto e passerete un quarto dei legumi al setaccio. Preparate un soffritto con l'altra cipolla, il prezzemolo e il basilico tritati molto finemente, bagnando con il vino bianco. Terminate la cottura. Aggiungete il concentrato di pomodoro e il soffritto alla zuppa, riportatela a bollire per pochi minuti, salate e servite.
...osservazioni:
Alla lettera vuol dire mescolanza e infatti questa zuppa spezzina mette insieme vari legumi e granaglie (ceci, fagioli bianchi, farro, grano) prima facendoli lessare separatamente perché richiedono diversi tempi di cottura e poi riunendoli. Sembra che sia nata dopo le operazioni di carico e scarico delle merci portuali: i grani che sfuggivano ai sacchi venivano raccolti dagli scaricatori che avevano il diritto di appropriarsene. I chicchi, anche di cinque o sei tipi diversi tra cereali e legumi, venivano lavati e cucinati nel modo più semplice, insaporiti con olio e pepe macinato. Il frutto di questa locale spigolatura dava origine alla mescolanza che è rimasta nei secoli il piatto bandiera della città della Spezia. Una bontà povera, ma nutriente e saporita.
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