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Pandolce
...ingredienti:
800 g di farina, 50 g di lievito di birra, 200 g di burro, 200 g di zucchero, 100 g di uvetta sultanina, 100 g di zibibbo, 30 g di zucca candita, 50 g di cedro candito, 80 g di pinoli, 20 g di pistacchi spellati, 2 dl d'acqua di fior d'arancio, 20 g di semi di finocchio, latte quanto basta e un bicchiere di Marsala o di vino bianco amabile.
...procedimento:
impastate il lievito con tanta farina quanta ne assorbe e mettete a lievitare per dodici ore. Amalgamate questa pasta con la farina rimasta, l'acqua di fior d'arancio, il marsala, il burro fuso e intiepidito. Unite l'uvetta e lo zibibbo(fatti rinvenire in acqua tiepida, strizzati e infarinati) i pinoli, i pistacchi, la zucca, il cedro tagliati a pezzetti e tutti gli altri ingredienti aggiungendo tanto latte quanto ne serve per avere una pasta piuttosto morbida.
Lavorate a lungo e formate una pagnotta, contornatela di un nastro di carta di pergamena da forno che la trattenga durante la lievitazione, praticate un taglio a triangolo o a croce sulla sommità e mettetelo a lievitare per almeno altre dodici ore sotto un panno di cotone. Senza togliere la carta pergamena mettete in forno preriscaldato e fate cuocere a 190° C per più di un'ora. Togliete la carta e fate raffreddare completamente prima di servire.
...osservazioni:
Specialità genovese, il pandolce è il dolce natalizio ligure per eccellenza. Il pandolce è la versione locale dei pani (panforte, panspeziale, pan giallo) che fin dall'epoca medievale si cucinavano per celebrare la festa del Natale. In origine era basso, schiacciato e compatto, solo in seguito è stato aggiunto il lievito che simboleggia, con la crescita, la nascita. Non si conosce con esattezza la sua storia, forse è nato come pane zibibbo, piuttosto gonfio e a forma di montagnola che via via venne arricchito di ingredienti. Certo è che in questo dolce si fondono tradizioni culinarie orientali (fior d'arancio, pinoli, zibibbo, cedro candito) e occidentali (pane) dando un risultato squisito.
Nella tradizione veniva posto al centro del dolce un ramoscello d'alloro: era il più giovane commensale a toglierlo e dopo il "capo famiglia" tagliava le fette da distribuire ai presenti.
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