Per la pasta: impastare la farina e le uova con l'acqua necessaria per ottenere un composto morbido e omogeneo. Ricoprire con un canovaccio umido e uno asciutto, e lasciar riposare per un'ora, durante la quale si preparerà il ripieno. Pulire le verdure, lavarle e lessarle per dieci minuti in acqua leggermente salata; quindi scolarle, tritarle finemente e porle in una terrina, dove via via si aggiungeranno gli altri ingredienti.

Mettere in una casseruola un po' d'olio e la cipolla tagliata a pezzi; unire il magro di vitello, le animelle e rosolare. Quando le carni saranno appena dorate, versare un po' di vino bianco: evaporato questo, salare e terminare la cottura. Scottare in acqua calda gli schienali e la cervella, privarli della pellicola e tritarli assieme alle altre carni. Porre tutto nella terrina, unire le uova, la maggiorana e l'aglio tritati, una manciata di parmigiano grattugiato, la mollica bagnata nel latte e poi strizzata; salare, insaporire con un pizzichino di spezie e amalgamare bene.

Stendere la sfoglia col mattarello: dovrà risultare molto sottile. Disporre su metà della sfoglia il composto a mucchietti poco più grandi di una nocciola e distanti tra loro tre centimetri circa; ricoprire con l'altra metà di sfoglia e premere con le dita sugli intervalli in modo che la pasta aderisca bene. Tagliate con la rotella dentata fra gli spazi attorno al ripieno: si otterranno dei cuscinetti quadrati con un margine di sfoglia di un centimetro circa. Porre i ravioli in abbondante acqua salata bollente. Quando saliranno alla superficie, scolarli e condirli col sugo di carne e parmigiano grattugiato.

Per il sugo: Rosolare con l'olio la carne e le verdure tritate; spruzzare con il vino e, una volta evaporato, aggiungere i funghi ammollati in acqua tiepida, la conserva di pomodoro, sale e il pizzico di zucchero per correggere l'acidità del pomodoro. Proseguire la cottura a calore moderato, aggiungendo l'acqua dei funghi, filtrata, ed eventualmente qualche cucchiaiata d'acqua calda, l'alloro, pepe e noce moscata in quantità ragionevole e una noce di burro. Con i funghi, spesso si usa mettere anche un trito fatto con il prezzemolo e uno spicchio d'aglio. I tocchi, a differenza dei sughi, hanno come caratteristica la lentezza della loro preparazione.