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Ravioli con sugo di carne
...ingredienti:
Per la pasta: mezzo chilo di farina, 4 uova, sale e acqua quanto basta.
Per il ripieno: 1 chilo di bietole, 2 uova, un mazzo di boraggine, 250 grammi di carne di vitello, 50 grammi di cervella, 50 grammi di animelle, 100 grammi di pasta dì salsiccia, mollica di mezzo panino, parmigiano grattugiato, una cipolla piccola, sale, aglio, olio extravergine d'oliva, vino bianco, maggiorana e noce moscata a piacere.
Per il sugo: 250 grammi di carne tritata, poco midollo, una noce di burro, un cucchiaio d'olio, mezza cipolla, una costa di sedano, una foglia d'alloro, rosmarino, una carota piccola, uno spicchio d'aglio intero, mezzo bicchiere di vino, 250 grammi salsa di pomodoro, 15 grammi di funghi secchi, sale e un pizzico di zucchero.
...procedimento:

Per la pasta: impastare la farina e le uova con l'acqua necessaria per ottenere un composto morbido e omogeneo. Ricoprire con un canovaccio umido e uno asciutto, e lasciar riposare per un'ora, durante la quale si preparerà il ripieno. Pulire le verdure, lavarle e lessarle per dieci minuti in acqua leggermente salata; quindi scolarle, tritarle finemente e porle in una terrina, dove via via si aggiungeranno gli altri ingredienti.

Mettere in una casseruola un po' d'olio e la cipolla tagliata a pezzi; unire il magro di vitello, le animelle e rosolare. Quando le carni saranno appena dorate, versare un po' di vino bianco: evaporato questo, salare e terminare la cottura. Scottare in acqua calda gli schienali e la cervella, privarli della pellicola e tritarli assieme alle altre carni. Porre tutto nella terrina, unire le uova, la maggiorana e l'aglio tritati, una manciata di parmigiano grattugiato, la mollica bagnata nel latte e poi strizzata; salare, insaporire con un pizzichino di spezie e amalgamare bene.

Stendere la sfoglia col mattarello: dovrà risultare molto sottile. Disporre su metà della sfoglia il composto a mucchietti poco più grandi di una nocciola e distanti tra loro tre centimetri circa; ricoprire con l'altra metà di sfoglia e premere con le dita sugli intervalli in modo che la pasta aderisca bene. Tagliate con la rotella dentata fra gli spazi attorno al ripieno: si otterranno dei cuscinetti quadrati con un margine di sfoglia di un centimetro circa. Porre i ravioli in abbondante acqua salata bollente. Quando saliranno alla superficie, scolarli e condirli col sugo di carne e parmigiano grattugiato.

Per il sugo: Rosolare con l'olio la carne e le verdure tritate; spruzzare con il vino e, una volta evaporato, aggiungere i funghi ammollati in acqua tiepida, la conserva di pomodoro, sale e il pizzico di zucchero per correggere l'acidità del pomodoro. Proseguire la cottura a calore moderato, aggiungendo l'acqua dei funghi, filtrata, ed eventualmente qualche cucchiaiata d'acqua calda, l'alloro, pepe e noce moscata in quantità ragionevole e una noce di burro. Con i funghi, spesso si usa mettere anche un trito fatto con il prezzemolo e uno spicchio d'aglio. I tocchi, a differenza dei sughi, hanno come caratteristica la lentezza della loro preparazione.

...osservazioni:
Preparazione regina della cucina genovese i ravieu co-u tocco sono immancabili sulla tavola delle feste. Come tutti i miti, anche sua maestà il raviolo ha dato sfogo alla fantasia sulle sue origini: si narra che a Gavi ora in provincia di Alessandria, un tempo entro i confini della Liguria, nel dodicesimo secolo una famiglia di locandieri inventò un succulento piatto che prese nome dal loro cognome, Raviolo appunto. Diventati ricchi e famosi, vollero apporre sull'acquisito titolo nobiliare un raviolo come stemma. Si racconta anche di una povera donna che voleva santificare il Natale con un pasto degno di tale occasione, ma la sue scarse ricchezze le permisero solo di riempire dei quadrati di pasta con verdure, avanzi di carne e molto raviggiolo, formaggio detto così perché pizzicava come i ravanelli. Ecco nascere i raviggioli, poi ravioli. Queste le leggende, la storia comunque conferma le antiche origini: già nella cucina babilonese, egizia, greca e romana esistono piatti similari. Ogni regione li caratterizza con un ripieno differente e ovunque sono il piatto della festa: i ravieu liguri sono riconoscibilissimi per la presenza delle boraggini.
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