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Salse all'aglio
...ingredienti:
un tuorlo d'uovo, 2 spicchi di aglio fresco di Vessalico, olio extravergine di oliva, sale.
...procedimento:
si pesta l'aglio nel mortaio fino ad ottenere un composto omogeneo. A questo punto si aggiunge un pizzico di sale, il tuorlo d'uovo e, con grande abilità nel lavorarlo insieme al tuorlo, l'olio "a filo" (cioè facendolo scendere lentamente dal beccuccio dell'oliera), fino ad ottenere una densità cremosa. La salsa dovrà risultare così soda da poter essere tagliata con un coltello.

Nell'aggiadda è previsto l'utilizzo dell'aceto invece dell'olio. Gli ingredienti sono l'aglio, l'aceto, la mollica di pane, il vino bianco secco e il sale. Per la preparazione si mette nel mortaio l'aglio e la mollica di pane e si pesta. Si aggiunge il sale e si diluisce con aceto e vino. Il composto viene quindi fatto bollire per pochissimi minuti, prima di condire.

...osservazioni:
Fin dall'antichità, l'aglio è stato apprezzato sia come alimento che come pianta medicinale (specialmente per ipotensione e sistema cardiovascolare). Le agliate sono di origine medievale e sostituivano il garum degli antichi romani, onnipresente condimento a base di pesci macerati nel sale insieme ad erbe aromatiche.
L'aglio è un aroma cardine della cucina in Liguria dove il più pregiato è quello di Vessalico, piccolo paese dell'Alta Valle Arroscia, dal sapore intenso e leggermente piccante.
Le ricette che vi proponiamo sono l'ajè, per condire verdure lesse e crostini, e l'aggiadda per accompagnare i bolliti.
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