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| Salse all'aglio |
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| ...ingredienti: |
| un tuorlo
d'uovo, 2 spicchi di aglio fresco di Vessalico,
olio extravergine di oliva, sale. |
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| ...procedimento: |
| si
pesta l'aglio nel mortaio fino ad ottenere
un composto omogeneo. A questo punto si aggiunge
un pizzico di sale, il tuorlo d'uovo e, con
grande abilità nel lavorarlo insieme
al tuorlo, l'olio "a filo" (cioè
facendolo scendere lentamente dal beccuccio
dell'oliera), fino ad ottenere una densità
cremosa. La salsa dovrà risultare così
soda da poter essere tagliata con un coltello.
Nell'aggiadda è previsto l'utilizzo
dell'aceto invece dell'olio. Gli ingredienti
sono l'aglio, l'aceto, la mollica di pane,
il vino bianco secco e il sale. Per la preparazione
si mette nel mortaio l'aglio e la mollica
di pane e si pesta. Si aggiunge il sale
e si diluisce con aceto e vino. Il composto
viene quindi fatto bollire per pochissimi
minuti, prima di condire. |
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Fin
dall'antichità, l'aglio è stato apprezzato
sia come alimento che come pianta medicinale (specialmente
per ipotensione e sistema cardiovascolare). Le agliate
sono di origine medievale e sostituivano il garum
degli antichi romani, onnipresente condimento a
base di pesci macerati nel sale insieme ad erbe
aromatiche.
L'aglio è un aroma cardine della cucina in
Liguria dove il più pregiato è quello
di Vessalico, piccolo paese dell'Alta Valle Arroscia,
dal sapore intenso e leggermente piccante.
Le ricette che vi proponiamo sono l'ajè,
per condire verdure lesse e crostini, e l'aggiadda
per accompagnare i bolliti. |
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