Sbira ...ingredienti per 4 porzioni: un chilo di trippa (il centopelle), 70 grammi di burro, 50 grammi di lardo, mezzo bicchiere d'olio extravergine d'oliva, una carota, una cipolla, sedano, prezzemolo, una manciata di funghi secchi e di pinoli, sugo di carne quanto basta, mezzo bicchiere di vino bianco secco, qualche fetta di pane abbrustolito, brodo quanto basta, 4 patate lesse, formaggio grana, sale. ...procedimento: fate ammorbidire i funghi in acqua tiepida, tritarli insieme alla cipolla, al sedano, al prezzemolo e ai pinoli e rosolarli nel burro, l'olio ed il lardo. Versatevi poi la trippa, tagliata in strisce sottili, e il vino: fate dorare sfumando a fiamma vivace, mescolate e salate. Aggiungete il sugo di carne e fate cuocere a pentola coperta e a fiamma dolcissima per un'ora e mezza. Mettete sul fondo delle scodelle le fette di pane, versatevi qualche cucchiaiata di brodo caldo, unite le patate lessate e tagliate a pezzettini e successivamente la trippa in umido con l'aggiunta di una spolverata di formaggio grattato. ...osservazioni: È una zuppa a base di trippa, nutriente e appetitosa, che un tempo si trovava molto spesso nelle bettole e nelle osterie. Il nome stesso, sbìra, deriva dal nome dei suoi abituali consumatori, gli sbirri, cioè le guardie, e più precisamente i soldati di ronda alla torre Grimaldina di Palazzo Ducale. L'etimologia della parola sbìra si può far risalire anche al genovese sbiro che significa miserabile e quindi "a sbira" il cibo dei poveri. Anche i camalli del porto erano tra i suoi estimatori. A tarda sera o al mattino presto si recavano nelle osterie per riscaldarsi con una tazza di brodo, reso più spesso dall'aggiunta di qualche sparuta patata, pezzi di pane e in tempi di abbondanza, delle trippe stesse.