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Spungata
...ingredienti:
400 grammi di farina, 250 grammi di miele, 250 grammi di noci, 200 grammi di zucchero, 2 bicchieri di vino bianco, 100 grammi di fette biscottate (facoltativo), 100 grammi di burro, 75 grammi di mandorle, 75 grammi di nocciole, 75 grammi di noci, 50 grammi di uvetta, 50 grammi di pinoli, 50 grammi di cedro candito, 50 grammi di scorsa di arancio candita, mele e pere cotte al forno, 50 grammi di zucchero a velo, 50 grammi di pinoli, 1 cucchiaio di liquore, spezie e sale.
...procedimento:
pelare le mandorle immergendole in acqua calda, rompere finemente le fette biscottate. Tostate le nocciole e successivamente pestatele insieme alle noci. Ammorbidite l'uvetta in acqua tiepida. Tagliate il cedro e la scorza d'arancia. Pestate nel mortaio le mandorle unite ad altrettanto zucchero e ai pinoli. In una casseruola portate ad ebollizione il miele e parte del vino. Amalgamate il tutto, spruzzate di liquore e spolverizzate le spezie. Lasciate riposare per almeno un giorno.
Preparate la pasta con la farina, lo zucchero, un pizzico di sale, il burro fuso, e il restante vino. Lasciate riposare almeno 30 minuti. Stendete la pasta sfoglia da cui si ricavano due strati. Vengono utilizzate delle forme rotonde in legno di varie dimensioni sulle quali si adagia il primo strato di pasta sfoglia, sopra a questo il composto e poi l'altro strato di pasta sfoglia.
Sulla sfoglia superiore si pone della glassa e si bucherella per facilitarne la cottura interna.
Il dolce così ottenuto si pone in forno a 200°C per 30-40 minuti.
Una volta freddo spolverizzarlo di zucchero a velo. Prima di consumarlo si consiglia di porlo in forno a 100°C per qualche minuto in modo da ammorbidire il ripieno e rendere più croccante la sfoglia.
...osservazioni:
Si tratta di un dolce di forma rotonda con aspetto spugnoso: nella parte superiore bucherellato e irregolare. La sfoglia è di colore crema con glassatura superficiale.
Esisteva in epoca romana un dolce citato da Ovidio, simile alla nostra spungata, fatto di miele e bucherellato come un favo che veniva donato il primo giorno dell'anno.
Del resto anche il temine spungata è di origine latina e significa spugna, probabilmente per il suo aspetto.
Per tradizione è il dolce tipico delle feste natalizie di Sarzana e dintorni. C'era un tempo in cui i proprietari terrieri le donavano ai propri coloni in cambio dei prodotti della terra.
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