Stecchi ...ingredienti: 200 grammi di carne di vitello, 100 grammi di schienali, 100 grammi di punta di petto, 100 grammi di cervello, 6 creste di pollo, 50 grammi di funghi, 2 carciofi, 6 uova, mollica di un panino, formaggio grana grattugiato, pangrattato per impanare, brodo, burro, un pizzico di noce moscata, 20 stecchi per spiedini olio, sale. ...procedimento: Affettate le carni e fatele rosolare nel burro, tenendo a parte gli schienali. Affettate anche questi e infilzate sugli stecchi pezzetti di carne alternando tipi e sapori. Pestate nel mortaio, insieme alla carne rimasta, la mollica del pane inzuppata nel brodo tiepido, i cuori dei carciofi spezzettati e i funghi ammollati per qualche minuto in acqua calda. Unite i rossi d'uova e due albumi montati a neve, il formaggio, la noce moscata e salate. Mescolate il tutto e fasciate con questo composto gli stecchi con le carni, dando al tutto la forma di una polpetta piuttosto allungata e lasciando libere le estremità. Passate nei quattro albumi restanti e poi nel pangrattato.Friggeteli in olio abbondante caldissimo fino a che saranno ben dorati. ...osservazioni: Queste gustose e raffinate polpette di varie carni e interiora sono una specialità di Chiavari. Questo piatto ha origini orientali: infatti, nell'altra parte del mondo ne sono proposte versioni simili sia fritte che alla brace. Il nome deriva dallo stecco in legno su cui si infilzavano i vari ingredienti. Un tempo gli stecchi in legno erano resi gialli dall'immersione nello zafferano ed erano conosciuti con il nome di stecchi di Genova.