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Stoccafisso accomodato
...ingredienti:
800 grammi di stoccafisso già bagnato, mezzo chilo di patate, un cucchiaio di capperi, 200 grammi di olive taggiasche in salamoia, qualche pomodoro maturo, prezzemolo tritato, 2 spicchi d'aglio, sale e pepe.
...procedimento:
Scottate lo stoccafisso in acqua bollente e lo pulitelo eliminando le spine e la pelle. Pulite le patate e tagliatele a pezzetti; in un tegame di terracotta mettete l'aglio e il prezzemolo tritato, i capperi e un cucchiaio di pinoli, a scelta qualche acciuga salata diliscata. Una volta rosolato il tutto aggiungete le olive, i pomodori maturi e lo stoccafisso pulito. Quando comincerà a bollire aggiungete le patate e se necessario del brodo vegetale, del pepe a mulinello e quando saranno pronte le patate, spegnete e servite ben caldo.
...osservazioni:
Merluzzo essiccato all'aria nei luoghi di pesca e indurito tanto da diventare duro come un bastone, stock, da cui stock fish, pescebastone. I primi carichi regolari dai paesi nordici si datano intorno al 1587. Lo stoccafisso norvegese della migliore qualità è detto Ragno: l'Italia è il primo paese importatore e la Liguria una delle regioni dove è più diffuso. Oltre alla ricetta qui di seguito proposta esistono altre preparazioni locali di questo tipo di merluzzo. A Badalucco (Valle Argentina) si prepara con un sugo di nocciole, pinoli e noci. Si può lessare con patate, sugo di pomodoro e aromi o con le fave secche, ricordando sempre ciò che dice il proverbio: u stocchefisciu u vive in te l'aegua, ma u deve mui in tu vin.
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