Tocco di carne ...ingredienti: 500 grammi di polpa di manzo, 50 grammi di burro, 50 grammmi di midollo di bue, una cipolla, una carota, un gambo di sedano, brodo di carne quanto basta, un ciuffo di prezzemolo, un bicchiere di vino bianco secco, tre o quattro pomodori, funghi secchi quanto basta, un cucchiaino di farina bianca, sale, pepe. ...procedimento: mettete i funghi a rinvenire in acqua tiepida. In una casseruola di coccio fate fondere il burro e il midollo, mettete a rosolare il pezzo di carne. Unite la cipolla affettata sottile, sedano, carota e prezzemolo tritati. Fate rosolare il tutto, salate, pepate e bagnate con il vino bianco. Fatelo evaporare a fiamma viva, aggiungete i pomodori spezzettati e i funghi scolati. Fate cuocere per 15-20 minuti, quindi aggiungete il cucchiaino di farina stemperata nell'acqua calda e coprite la carne con brodo bollente. Terminate la cottura a fuoco dolce fino a che il sugo si sia ristretto. Togliete la carne, passate al colino l'intingolo. La carne viene servita a parte come secondo o può essere utilizzata tritata, per ripieni e polpette. ...osservazioni: E' il sugo più sontuoso della cucina ligure utilizzato per condire ravioli di carne e altre paste fresche. Il tocco, pronunciato "tuccu", celebra l'incontro della carne e dei funghi e risulta una vera squisitezza per la lunga cottura.