Torta Pasqualina ...ingredienti: Per la sfoglia: 600 grammi di farina, 2 cucchiai d'olio,1 bicchiere di acqua fredda. Per il ripieno: un chilo di bietole, 40 grammi di burro, 6 uova, 60 grammi di Parmigiano grattugiato, un chilo di prescinsêua oppure 550 grammi di yogurt, olio extra vergine d'oliva, sale. ...procedimento: dopo averle lavate e asciugate il più possibile, tagliate la parte verde delle bietole a fettine sottilissime. Lavorate la farina con poca acqua tiepida, un po'd' olio e un pò di sale fino ad ottenre un pasto piuttosto molle. Dividetelo in quattro parti e mettetelo a riposo sotto un panno per almeno due ore. In una terrina ponete la prescinsêua con 3 cucchiai di olio, 2 cucchiai di farina, un pizzico di sale, e una manciata di parmigiano grattugiato. Mescolate bene il tutto in modo che risulti una crema piuttosto fluida. Mettete le bietole sulla madia, aggiungete una manciata di farina, tutto il rimanente formaggio grattugiato, tranne una manciatina, spolverizzate di sale e con le mani amalgamate il tutto. Stendete uno dei pezzi di pasta messi a riposare e allargatelo col matterello fino ad ottenere una sfoglia sottile, stendetela sul fondo di un tegame, e da forno unto d'olio. Prendete le bietole a manciatine e disponetele nella teglia, versatevi un giro d'olio e disponetevi sopra la prescinsêua spalmandola con la lama di un coltello unta d'olio. Praticate quattro buchette nella quagliata e rompete dentro ciascuna un uovo intero. Ponete su ciascun tuorlo un pizzichino di sale e una pallina di burro. Spolverizzate ancora su tutto un po' di parmigiano grattugiato. Tirate altre sfoglie con gli altri pezzi di pasta: devono essere molto sottili. Una dopo l'altra stendetele sul tegame avendo l'accortezza di ungere ogni sfoglia con olio: per questo si usa tradizionalmente una piuma. Chiudete il bordo della pasta tutto intorno facendo un cordone non troppo pressato. Ungete anche la sfoglia superficiale con un giro d'olio. Mettete la torta in forno preriscaldato: dovrà cuocere per 45 minuti. Fate raffreddare prima di servire. Molti preferiscono la Pasqualina tiepida, altri a temperatura ambiente. ...osservazioni: Una delle più note invenzioni della cucina genovese. La sua presenza sulle tavole risale al XVI secolo, come pietanza clou del pranzo pasquale e apoteosi dell'abilità delle massaie che sapevano sovrapporre sino a 3 sfoglie in omaggio agli anni di Gesù. A questa torta e al numero di sfoglie lo scrittore Giuseppe Ansaldo dedicò un articolo che poi è diventato un libretto dal titolo Le ventiquattro bellezze della torta Pasqualina. Momento importante della preparazione è la stenditura delle sfoglie che dovrebbero essere almeno dodici; per aiutarsi nel tirarle si usano le mani strette a pugno. Un altro segreto sta nel soffiare all'interno delle sfoglie già posate nel tagame prima di chiudere il bordo e farle alzare e staccarsi l'una dall'altra.