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Cuscus
... Ingredienti per 4 persone:
500 g di semola di grano duro - 3 spicchi d'aglio - 1 mazzetto di prezzemolo - 1 grossa cipolla - 1 cuore di sedano con le foglie - foglie di alloro - 1 kg di pesce misto per zuppa (fra cui scorfani, tocchetti di anguilla e ½ testa di cernia) - olio extravergine d'oliva - 500 g fra fette di cernia e dentice - 400 g di scampi - 1 kg di cozze - vino bianco secco - 2 cucchiai di concentrato di pomodoro - 50 g di mandorle pelate - sale, pepe
... Procedimento:
Versate la semola a pioggia nella "mafaradda" (recipiente di terracotta a pareti svasate) e legatela (incocciatela) con poca acqua salata, con un movimento lento e circolare. Alla fine, trasferite i granelli su un canovaccio pulito e lasciateli asciugare, per almeno un paio d'ore. Soffriggete un trito di cipolla, sedano e prezzemolo in un tegame con l' olio; aggiungete il concentrato sciolto in abbondante acqua calda, una presa di sale, una spolverata di pepe e fate sobbollire per una decina di minuti. Unite, quindi, il pesce per zuppa e un trito d'aglio e mandorle e portate a cottura. Appena la semola si sarà asciugata, irroratela con l'olio necessario, rimescolandola bene tra le mani, in modo che assorba perfettamente il condimento e insaporitela con un trito di aglio e cipolla e un'abbondante spolverata di pepe. A questo punto, versate tutto nella cuscusiera (speciale tegame di coccio con i buchi, sostituibile con un colapasta dello stesso diametro della pentola su cui andrà montato), in cui avrete distribuito le foglie di alloro, in modo da coprire i buchi. Ponete il recipiente sulla pentola con la zuppa di pesce e sigillate la linea di congiunzione delle due casseruole, con una striscia di farina impastata con l'acqua oppure con un'asciugamano annodata, per impedire la dispersione del vapore e cuocete, semicoperto, per circa 1 ora. A fine cottura, trasferite il cuscus nella mafaradda; irroratelo con parte del brodo filtrato della zuppa (in cui avrete lasciato disfare il pesce, per ottenere un brodo più denso e saporito) e lasciatelo riposare, per circa 5 ore, sotto una coperta di lana, sistemata sul coperchio del recipiente. Portate a bollore il brodo rimasto e cuocetevi le cozze (fatte prima aprire, a fuoco vivo, in un altro tegame), gli scampi e le fette di pesce e servite la zuppa con il cuscus, filtrando una parte del brodo, di cui ogni commensale potrà servirsi, eventualmente, per bagnare la preparazione.
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