Prendere le quattro cotolette e metterle a marinare per almeno ventiquattr'ore nel vino bianco insieme con il sedano, le carote, cipolle, il cacao, le bacche di ginepro e gli odori vari.

Levare le cotolette dalla marinatura, lasciarle scolare, quindi passarle nella farina e soffriggerle nel burro con le mele tagliate a fettine ed il finocchio.

Bagnarle con il vino bianco filtrato della marinatura q.b. e lasciare evaporare fino a quando si sarà formata una salsina diluita.

Togliere le cotolette, disporle sul piatto da portata, addensare ancora un po' la salsa e poi cospargerla sulle cotolette.